Hoe veranderen producten en welke veranderingen zijn er tijdens warmtebehandeling?
Eiwitten.
Eiwitten zijn rijk aan voedsel zoals vlees, vis, melk, eieren, peulvruchten. Dergelijke eiwitten zijn eiwitten van dierlijke oorsprong. Sommige lossen op in water, andere in een zoutoplossing, andere lossen niet op in de een of de ander. Wanneer de warmtebehandeling rekening moet houden met het type eiwitten. U maakt bijvoorbeeld soep. In welk water zet je vlees of vis aan de kook - warm of koud? Als het koud is, zal de bouillon meer verzadigd en sterker zijn, omdat er meer eiwitten in het water vrijkomen. Als u vlees kookt voor de tweede schaal, is het beter om het in kokend water te doen, zodat het een beschermende korst vormt, waardoor tijdens het koken geen sappen uit het deeg kunnen stromen en het vlees dus sappig, zacht en smakelijk wordt gekookt.
Hetzelfde moet worden gedaan bij het braden van vlees - vlees dat op een hete pan wordt geplaatst, verliest minder voedingsstoffen en sappen.
De verandering in voedingswaarde is afhankelijk van het tijdstip van warmtebehandeling. Bijvoorbeeld, hardgekookte eieren hebben meer tijd nodig om te verteren en zijn moeilijk verteerbaar in de maag dan zachtgekookte eieren, zoals te gaar vlees. Daarom moet je de timing weten
Warmtebehandeling van verschillende producten.
Vetten.
Zoals bekend verliest vlees bij het koken 40% van de vetten die erin zitten, die in bouillon veranderen. Daarom, hoe vetter het vlees, hoe dikker en dikker de vleesbouillon. Bij het koken van vet vlees, is het beter om niet te veel kokend aan de bouillon te geven en, wat betreft de scheiding, overtollig vet van het oppervlak van de bouillon te verwijderen.
Verwarm plantaardige olie niet te lang omdat de vetzuren die het bevat, kunnen oxideren en het lichaam kunnen beschadigen. Onder invloed van hoge temperaturen wordt de voedingswaarde van boter aanzienlijk verminderd. Daarom is het beter om geen boter te gebruiken om te frituren, het is beter om het te gebruiken voor het maken van sauzen of salades.
Koolhydraten.
Wanneer warmte de producten beïnvloedt, veranderen koolhydraten. Dit heeft op zijn beurt invloed op de smaak van de gerechten.
Minerale stoffen.
Minerale substanties veranderen praktisch niet tijdens de warmtebehandeling, maar sommige gaan over in water tijdens het wassen, koken. Om mineralen tijdens het koken te behouden, moet men de volgende regels kennen: groenten kunnen het best worden gestoomd of ondergedompeld in kokend water; Het is noodzakelijk om groenten met zoveel vloeistof te gieten dat het het hele oppervlak van de groenten overstroomt.
Vitaminen.
Om tijdens het koken zoveel mogelijk vitaminen te behouden, moet het worden gekookt in aluminium, nikkel, geëmailleerde vaten, roestvrijstalen vaten. IJzer en koper vernietigen vitamine C, dat voorkomt in de producten.
Voor het bereiden van salades en koude gerechten, moeten de groenten in een schil worden gekookt of gepeld worden.
De belangrijkste reden voor de verdamping van vitamines is hun interactie met zuurstof. Kook daarom onder het deksel. Als je groenten kookt, moeten ze volledig bedekt zijn met water. het kookpunt zou een nieuw punt moeten worden toegevoegd. Roer de inhoud van de pan voorzichtig, zonder de groenten uit het water te halen, het water mag niet te heftig en continu koken.
Het mes voor groenten moet van roestvrij staal zijn. Voordat u wortels, uien en uien toevoegt aan soep of bouillon, moet u ze doorgeven in een kleine hoeveelheid plantaardige olie, zodat ze meer voedingsstoffen vasthouden.
Bij het bereiden van vissoepen moet u de volgorde van het leggen van verschillende producten volgen om hun voedingswaarde niet te verstoren. Bijvoorbeeld, leg eerst kool, wanneer de bouillon weer kookt - aardappelen, en al 10 minuten voor het einde van de bereiding - gepasseerde groenten en kruiden. Het verlies van vitaminen zal dus relatief klein zijn.
Je moet aardappelen niet koken met zuurkool, omdat aardappelen in zuur water worden gekookt en hard worden.