Het gebrek aan vitamines in het menselijk lichaam kan leiden tot een verscheidenheid aan ziekten, die te wijten zijn aan de onmogelijkheid van biochemische reacties met deze vitamines.
Lange tijd heeft de mensheid een ziekte gekend die scheurbuik wordt genoemd. Deze ziekte werd vaak geleden door zeelieden die vele maanden lange reizen maakten. Scheurbuik manifesteert zich door een verhoogde kwetsbaarheid van de wanden van de bloedvaten, bloedend tandvlees, loslating en verlies van tanden. Pas na de ontdekking van vitamines bleek dat scheurbuik zich ontwikkelt met een tekort aan vitamine C (een andere naam voor deze vitamine is ascorbinezuur). Het blijkt dat bij afwezigheid van deze stof bij mensen de synthese van collageeneiwitten wordt verstoord, wat leidt tot dergelijke ongewenste gevolgen. En het feit dat scheurbuik in de middeleeuwen vaak werd gevonden bij zeevarenden, is te wijten aan het feit dat vroeger de aanvoer van verse groenten en fruit al snel op schepen eindigde. Het is nu bekend dat ascorbinezuur voornamelijk wordt aangetroffen in producten van plantaardige oorsprong. Eerder was dit feit niet bekend (vooral omdat de vitaminen als zodanig in de wetenschappelijke gemeenschap pas in 1880 begonnen te spreken). Nu is de scheurbuikziekte die wordt veroorzaakt door een tekort aan vitamine C, niet zo gewoon, en de belangrijkste oorzaak van het optreden ervan zijn ernstige voedingsstoornissen. Als u dagelijks ten minste een kleine hoeveelheid groenten of fruit eet, hoeft u nauwelijks bang te zijn voor het verschijnen van deze ziekte.
Voor ziekten die worden veroorzaakt door een tekort aan vitamine A, hememelopie of, zoals de mensen deze ziekte noemen, 'nachtblindheid'. Met deze pathologische toestand ziet een persoon het goed gedurende de dag, maar in de schemering onderscheidt hij zeer slecht de omringende objecten. Deze aandoening kan worden beschouwd als een vroeg teken van de opkomst van vitamine A-tekort aan voedsel. Bij een langer vitamine A-tekort aan menselijke voeding ontwikkelt zich xerophthalmia, die wordt gekenmerkt door uitdroging van het hoornvlies van het oog. Vaak is de basis voor de ontwikkeling van deze ziekten de schending van absorptie en transport in het lichaam van vetten. Omdat vitamine A vetoplosbaar is, vanwege de schending van het metabolisme van vetten in het lichaam en er is een tekort aan deze biologisch actieve stof, hoewel het voedsel zelf een voldoende hoeveelheid vitamine A kan bevatten. Als er echter een tekort aan vitamine A in de voeding is, dan is deze situatie gemakkelijk corrigeer de opname in het menu van gerechten uit wortelen, tomaten, dille.
Het gebrek aan vitamine D veroorzaakt een ziekte bij kinderen die rachitis wordt genoemd. Met deze ziekte wordt het normale verloop van het proces van botmineralisatie verstoord en de ontwikkeling van tanden vertraagd. De bronnen van vitamine D zijn voedingsmiddelen zoals lever, boter en eigeel. Een grote hoeveelheid vitamine D wordt ook gevonden in visolie.
Vitamine E is een zeer belangrijke biologisch actieve stof die bijdraagt tot de fysiologische processen van de ontwikkeling van het voortplantingssysteem. Bij een gebrek aan vitamine E bij mannen is de vorming van spermatozoa verminderd en bij vrouwen kunnen er afwijkingen zijn in de ontwikkeling van de foetus. De dagelijkse dosis vitamine E wordt meestal geleverd door het gebruik van producten zoals plantaardige olie, granen, sla, kool.
Deze ziekten geven een duidelijk idee dat het ontbreken van bepaalde vitaminen in de menselijke voeding de ontwikkeling van verschillende pathologische aandoeningen veroorzaakt. Om de ontwikkeling van deze ziekten te voorkomen, moeten we ernaar streven onze voeding zo divers mogelijk te maken, inclusief verschillende producten van dierlijke en plantaardige oorsprong. Met een dergelijke aanpak kan, indien mogelijk, de maximale diversiteit van biologisch werkzame stoffen in de voeding worden gegarandeerd en kan de ontwikkeling van ziekten als gevolg van een tekort aan vitaminen worden voorkomen.