Plakken in de letterlijke vertaling uit het Italiaans betekent "deeg". Haar uitvinding (en de eerste vermelding van deegstrepen gemaakt van meel met water worden zelfs in oude Romeinse documenten gevonden) veranderde niet alleen de Italiaanse keuken, maar beïnvloedde ook de gastronomie in het algemeen. Lang geleden, toen er geen machines werden uitgevonden, werd de pasta eenvoudig gemaakt. Het deeg werd tot een dunne laag gerold en vervolgens in meer of minder brede stroken gesneden. Zo is het, en tot op de dag van vandaag. Maar als u een speciaal apparaat heeft - een machine voor het maken van pasta (die ook het deeg in de dunste laag rolt) of een leppijp op een maaidorser, dan zal het niet moeilijk voor u zijn om elke soort pasta in een korte tijd te koken. Trouwens, een mechanische machine voor pasta is goedkoop, het enige nadeel is dat het moeilijk schoon te maken is. Rest ons nog te zeggen dat de zelfgemaakte pasta veel smakelijker is dan de kant-en-klare pasta, en het proces om de pasta zelf en gerechten ervan te maken, kan worden omgezet in een familie of een vriendelijk feest.
Volgens de regels van de culinaire recepten van Italiaanse pasta, is het gemaakt van durumtarwe, in Italië is het zelfs wettelijk vastgelegd. Daarnaast eten de Italianen een pasta al dente, die iets niet gaar is. Het is een uitstekende bron van complexe koolhydraten en voedingsvezels. Daarom raden wij u ten zeerste aan om meel uit durumtarwe te nemen voor de voorbereiding van pasta (het wordt gekenmerkt door grovere maling en geelachtige kleur, waardoor het enigszins lijkt op maïs).
Het is mogelijk om de bruikbaarheid van pasta te vergroten, die meestal wordt bereid met de toevoeging van eieren en olijfolie, en wordt respectievelijk hele 'uovo' genoemd, volkoren met zemelen of soja en in plaats van hele eieren - alleen eiwitten. Dit is het belangrijkste voordeel van thuis koken: je kunt niet alleen de smaak van de saus veranderen, maar ook het recept en het "formaat" van de pasta zelf! De eenvoudigste manier om de smaak te beïnvloeden, is het aantal eieren te variëren. Hun aantal kan variëren van 2 stuks per kilogram bloem tot 25 eigeel voor hetzelfde aantal. In het laatste geval is het een echte felgele eierpasta (die helaas zo lekker is, zo rijk aan calorieën).
U kunt de smaak en de kleur van de pasta wijzigen door groentesap of kruiden in het deeg te mengen. Dus, spinazie sap-aardappelpuree maken de pasta groen, rode biet - paars, wortelsap of saffraan - oranje, tomatenpuree - rood. In de pasta kun je heel fijngemalen noten of rode peper toevoegen. In Piemonte worden geplette truffels gebruikt als een pikant accent op pasta. Het is duur, maar je kunt besparen op saus: deze pasta is heerlijk en vereist geen additieven.
Grootte is belangrijk
In vorm en grootte is de pasta verdeeld in 5 groepen:
- Lange pasta (het is rond en plat, smal en breed);
- Korte pasta (het bevat een verscheidenheid aan veren, fusilli en rigatoni);
- Soeppasta (kleine pasta van verschillende vormen);
- Pasta van complexe vorm (farfalle (bogen), schelpen en andere "mooie" pasta, die niet alleen lekker maken, maar ook salades met pasta versieren);
- Pasta met vulling (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "creatieve dumplings");
- Spagetti (spaghetti) - de bekendste lange dunne pasta (ongeveer 25 cm lang en 1-2 mm diameter), ideaal bij klassieke en lichte tomatensausen;
- Linguine (linguini) - een lange, smalle en platte pasta met een breedte van 2 mm. "Platte spaghetti";
- TagliateUe (Tagliatelle) - vlakke pasta van 4-6 mm breed. Zeer goed met vleessauzen of om te bakken. Smallere tagliatelle (3 mm) worden thallolini genoemd;
- Fettuccine (fetuchini) - platte banden met een breedte van 8-10 mm. Dichte romige of tomatensausen zijn hiervoor geschikt;
- Papparedelle (papardelle) - zeer breed (tot 15 mm) en een lange Toscaanse pasta. Goed voor het bakken en met dikke sauzen;
- Lasagna (lasagne) - de breedste. De maten zijn niet geregeld, omdat alle uitgesneden lasagne onder hun vormen voor het bakken. Dergelijke lagen worden eerst gekookt en vervolgens ingeklemd met vlees- of roomsausen, groenten, champignons, kaas en gehakt of bechamelsaus en gebakken;
- Farfalle (farfalle) - "vlinders" of "bogen";
- Bucatini (bucatini) - wat we macaroni, dikke lange buizen noemen. Zeer populair in Rome;
- Fusilli (fusilli) - spiralen met verschillende diameters (3-8 mm). Houd sauzen perfect, geschikt voor salades. De meest voorkomende in Noord- en Midden-Italië;
- Penne - korte geribbelde schuin afgesneden pijpen (veren). Universeel formaat, perfect gevormd en ideaal om te bakken;
- Rigatoni (rigatoni) - korte gegolfde recht afgesneden buizen. Dunnere rigatoni genaamd tortilloni, zeer breed (2-3 cm) - cannelloni - gebruikt voor vulling;
- Tortellini (tortellini) lijken het meest op onze dumplings, waarvan de hoeken zijn samengevoegd in een soort knop. Het is het beste om ze te beginnen met rauwe ricotta of spinazie, de vullingen erin zijn vrij klein. Er zijn heel klein en groter;
- Raviolli (ravioli) - kleine dumplings in de vorm van een ovaal of vierkant. De meest populaire vulling is kipgehakt met parmezaanse kaas, peterselie en spinazie, maar je kunt bijna alles vullen. Heel vaak geserveerd met pestosaus. Van tevoren goed gebakken toevoegen aan de soep.
Wijn en pasta
De eenvoudigste recepten van gerechten en recepten van Italiaanse pasta bevatten slechts een paar ingrediënten: olijfolie, knoflook, spinazie. Ze zijn het best geschikt voor lichte, geurige witte wijnen, bijvoorbeeld het originele Italiaanse pino grigio met een citrus bouquet en pittige tonen. Pino Grigio komt perfect overeen met vegetarische pasta's met groene groenten en noten.
Witte wijnen zijn de beste aanvulling op salades met pasta. Pasta met zeevruchten is geschikt voor droog mousseren, bijvoorbeeld prosecco. En om pasta met pikante saus te plakken, dien je pittige en sterke witte wijn. Voor klassieke eiernoedels zijn zowel witte wijnen met citrustonen als rode (met name ze zijn goed voor pasta met salie en champignons) geschikt.
Aan de ravioli wordt de wijn geselecteerd op basis van de vulling. Voor plantaardige, licht witte wijnen worden genomen, voor kaas en vlees - zwaar wit, bijvoorbeeld, soave of licht rood (valpolicella). Maar er zijn geen harde regels. Ravioli met spinazie, bijvoorbeeld, het is aangenaam om te spoelen met rode mousserende lambrusco. Afzonderlijk is het noodzakelijk om te zeggen over pasta met tomaten of pestosaus. Het wordt gecombineerd met rode wijnen, maar niet te zwaar, om de zoete smaak van de saus te voelen. Chianti of merlot zullen het doen. Ze kunnen ook worden gevoerd aan de carbonara. In de pasta met tomaten worden vaak vlees en worstjes toegevoegd. Dan moet rode wijn meer verzadigd en sterk zijn - uit de zuidelijke regio's. Als je pasta met kaas kookt, is de wijnkeuze afhankelijk van het soort kaas. Ravioli met ricotta geserveerd met rijk wit of licht rood. Sauzen op basis van harde, scherpe en blauwe kazen, zoals Parmezaanse kaas of Gorgonzola, vereisen krachtige, geconcentreerde rode wijnen: Barbaresco, Shiraz. Siciliaanse wijnen zullen goed zijn. Ze zijn ook perfect voor pasta al fenno - gebakken in de oven.
Deeg koken
Bepaal eerst of u een mager of eierdeeg wilt. In het eerste geval moet je gewoon wat water in de bloem gieten. Je kunt een beetje zacht toevoegen aan harde bloem, dat kan - griesmeel (in een verhouding van 3: 1). Voor de eiertest heb je olijfolie en eieren nodig. Soms zijn eieren geen hele eieren, maar eierdooiers of een mengsel van eieren en dooiers in een verhouding van 1: 3. Dan krijgt de kant-en-klare pasta een meer uitgesproken smaak en wordt het gerecht meer calorisch en bevredigend.
De technologie voor het kneden van de test is voor beide opties hetzelfde. Zeef de gezeefde bloem met een glijbaan, maak een trechter in het midden, giet er vloeistof in. Kneed vanaf de randen tot het midden. Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. Roer het deeg, periodiek uitrekend, minstens 20 minuten, waarvoor de massa uniform, elastisch en strak moet worden. Als je een gekleurde pasta maakt, meng de supplementen dan met water of eieren. U kunt de eerste fase van de voorbereiding van de test toevertrouwen aan de maaidorser, maar we raden u toch aan handmatig naar de "conditie" te brengen. De test hebben voltooid, de bal vormgegeven, met een handdoek afgedekt en "rusten" bij kamertemperatuur gedurende minimaal 40 minuten. Rol het en snijd het met een machine of met de hand, en geef de gewenste vorm. Vergeet niet om een plaats klaar te maken voor de afgewerkte pasta: het moet licht bestrooid worden met bloem. Het is beter om het deeg onmiddellijk te gebruiken, maar het teveel kan worden bewaard in een afgesloten container in de vriezer (niet meer dan 3 dagen).