Het staat niet eens in het recept en niet in de geheimen van Italiaanse chefs. De lokale keuken is terughoudend en eenvoudig, zoals de Toscaanse zuilen van Romeinse tempels, waardoor het de meest populaire ter wereld is. De reden is in de zon van Italië, waarmee lokale producten verzadigd en verzadigd zijn. Er zijn nergens anders.
De koppige Italianen herkennen, ondanks alles, noch mozzarella in briketten, noch de vervanging van olijfolie door zonnebloemolie. En blijf doorgaan met het produceren van Parmezaanse kaas alleen in Emilie-Romagna en niet in het aangrenzende Toscane of Lombardije (en herken geen parmezaanse kaas buiten Italië). Ze zijn duizend keer gelijk, iedereen zal zeggen wie de kans had om de afwas van de Apennijnen te proberen.
"The Italian Trinity"
Italianen zijn er zeker van dat je voor een goede maaltijd ingrediënten nodig hebt: pasta, kaas en olijfolie. Van dit trio met de toevoeging van seizoensgebonden groenten en fruit creëert een ongelooflijk aantal gerechten. Aan hen voeg je alleen een snuifje zout, peper, lokale kruiden en, natuurlijk, een goed glas rode wijn toe.
Olijfolie
Eerst verwonder je je over de kleur ervan: diep, bijna smaragd, vooral als je de olie uit vers geoogste groenachtig bruine vruchten knijpt en deze langzaam in een diep vat door een dunne gleuf laat lopen.
Dan inhaleer je de geur: kruidig, fris, vol herinneringen aan de olijfgaarden, zilverachtig op de hellingen van Umbrië. Voor gasten die bij dit sacrament aanwezig zijn brengen ze dan een grote kom met licht gebakken tarwebrood. Je wrijft de homp in met een teentje knoflook, bestrooit het met zout, giet royaal olie en voor de eerste keer in je leven voel je de echte smaak van olijfolie. Dit is de Italiaanse bruschetta - de essentie van de lokale keuken.
Boter met zout op de Apennijnen is geen smaakmaker, maar een volledig onafhankelijke basis, die desgewenst kan worden aangevuld met elk ingrediënt: groenten of verse vis gekookt op de grill, pizzatest (pizza bianca, die in veel restaurants wordt geserveerd in plaats van brood) en zelfs een bal vanille-ijs. Het belangrijkste is dat de olie die je gebruikt van de hoogste kwaliteit moet zijn.
Wat betreft wijnen, voor olijfolie voor de Italiaanse keuken, hebben de meest beroemde gerechten hun soortenvariëteiten ontwikkeld: van eetzalen tot elite, vintage. Alleen een expert kan alle nuances begrijpen. Daarom wordt het product in het bedrijf Monini (de grootste producent van kwaliteitsolie in Italië) niet gebotteld totdat meneer Monini, een vertegenwoordiger van de boterfabriek, proeft en goedkeurt. Kies daarom dat het product op het merk moet zijn gebaseerd.
geur
Een goede olie ruikt altijd fris, tonen van gras of hout, bloemen of amandelen. Pas op als je de geur van schimmel, ranzigheid of aarde voelt: het betekent dat de olie is geproduceerd uit de gevallen olijven, het proces van verval is al begonnen. Schaduwen van gisting treden op wanneer het fruit verkeerd wordt bewaard, wanneer suiker wordt vergist tot azijn of alcohol.
smaak
Voelde je je verbitterd? Wees niet bang! Dit zijn polyfenolen - curatieve stoffen, antioxidanten. Ze zijn vooral overvloedig aanwezig in groene olijvenfruit. Omdat het rijpen in olijven de hoeveelheid olie doet toenemen en het gehalte aan polyfenolen vermindert. Daarom gebruiken de beste fabrikanten beginners om fruit te vervelen. Als er geen bitterheid in de olie is, dan is het uitgewrongen uit overrijpe vruchten - er zijn weinig nuttige stoffen in en de houdbaarheid is korter.
Kleur is geen indicator voor kwaliteit. Het kan variëren van groen tot geel, afhankelijk van de regio, de productiemethode en de rijpheid van het fruit. En de aanwezigheid van een roodachtige schaduw in de olie duidt op onjuiste opslag.
In palm en pindakaas zijn er, in tegenstelling tot olijfolie, veel "slechte" verzadigde vetten.
raad
Olijfolie is een levend product, daarom moet het zorgvuldig worden bewaard: in goed gesloten containers, zodat er geen contact is met lucht en op een donkere plaats, zodat het chlorofyl dat zich in de olie bevindt niet actief in wisselwerking staat met licht. De stralen van de zon en de lucht zijn destructief voor zowel de smaak als de nuttige eigenschappen van de olie.
De voordelen van olie
Elke Italiaan of op zijn minst een amateur van de Italiaanse keuken, de beroemdste gerechten kunnen een hymne aan olijfolie zingen, terwijl het uit een speciale vetbeker wordt gegoten in soep, salade, pasta, risotto, vlees en vis, kortom alles wat op tafel ligt. En, kijkend naar de bloeiende soort locals, geloven ze gewillig. En als je begint te twijfelen, kun je luisteren naar de mening van specialisten.
Vitamine E en polyfenolen weerstaan met succes de werking van vrije radicalen die cellen vernietigen en hebben een verjongende werking.
Het overwicht van enkelvoudig onverzadigde vetzuren vermindert het risico op atherosclerose en andere hart- en vaatziekten.
De olie is gemakkelijk verteerbaar en dankzij het hoge kookpunt ideaal om te braden. Voedingsdeskundigen raden aan om geen vetten te verwarmen met een kookpunt lager dan 180 graden, anders ontstaan er kankerverwekkende stoffen.
The Secret of Paste
Pasta Italianen noemen bijna alle soorten deeg en nemen het in enorme hoeveelheden op. Acini di Rere-parels worden in aromatische bouillons gebracht, Casarecce met ovenschotels zijn stoofschotels en de populairste Spaghetti worden gekruid met tomaten. En heel zonder pardon behandeld met Maccaroni. In de grootste fabriek die echte Italiaanse pasta produceert, produceert Barilla meer dan 200 soorten pasta en elk jaar vinden ze iets nieuws uit. De meeste verschillen hebben geen betrekking op formuleringen, maar vormen. Alle droge Italiaanse pasta is verdeeld in twee soorten: sommige worden alleen gemaakt van speciaal meel en water, terwijl in andere een ei wordt toegevoegd. En geen kunstmatige toevoegingen! Het geheim van de smaak, vorm en bruikbaarheid van Italiaanse pasta zit in het meel en de kenmerken van het technologische proces, zoals de droogtijd. En dit wordt bereikt door vele jaren productie-ervaring. Pastameel wordt "griesmeel" genoemd en wordt alleen verkregen uit durumtarwe. Zulke reuzen als Barilla malen het in hun eigen molen (de grootste ter wereld). Het griesmeel aanraken lijkt op een manga. Grof malen weerspiegelt de essentie: pasta is een bron van complexe koolhydraten, die, in tegenstelling tot eenvoudig, langzaam de benodigde energie vrijgeven. Een bord pasta geeft je langer energie dan een stuk vlees of een salade.
In Italië is het verboden om meel van zachte tarwevariëteiten toe te voegen aan pastarecepten. Daarom is de Italiaanse pasta - 100% van de harde rassen.
Om in het Italiaans te koken
Italianen zijn ongelooflijk pedant in het kwestie van het koken van pasta. Het beroemde principe van al dente wordt als heilig beschouwd als de campagne voor de zondagsmis. Macaroni zou de enige echte mate van gereedheid moeten zijn: zacht van buiten en licht vanbinnen stevig. Neem hiervoor een deel van dit volume zodat de pasta met de vloeistof niet meer dan 3/4 van het volume inneemt, en water - met een snelheid van 1 liter per 100 g producten. Voeg na het koken het zout toe en leg de pasta. Voeg geen olijfolie toe: het bedekt de producten met een film. Roer de pasta door tijdens het koken. En houd rekening met de tijd vermeld op de verpakking. Zodra je ziet dat de pasta klaar is, gooi je ze weg in een vergiet. Giet de bouillon niet uit. Het kan worden gebruikt voor het maken van sauzen.
Mix naar smaak
Macaroni is erg gemakkelijk om meegesleept te worden en met de mediterrane vurigheid om absoluut ongelooflijke mengelingen te gaan maken. Maar als je een echte Pasta italiana wilt, wees geduldig.
Volg de regel "minder is beter dan meer". Bereid klassieke spaghetti con aglio, olio e peperondno met knoflook, olijfolie, droge rode chili peper en peterselie. Achter hen brengen de Italianen graag de avonden door. Of combineer de olijfolie met knoflook, gepureerde tomaten, droge hete peper en verse basilicum.
Hoe dikker de pasta, hoe dikker de saus.
Verse groenten geven de pasta de smaak van de Middellandse Zee. Fijne basilicum is beter om op het laatste moment toe te voegen aan de saus. Een houten rozemarijn - in een pasta met champignons.
Probeer zo weinig mogelijk vet in de saus te doen: hierdoor neemt het caloriegehalte van het gerecht enorm toe. Gebruik in plaats van room bouillon of groentenpuree (bijvoorbeeld van tomaten of geroosterde rode paprika's).
Je kunt de pasta verrijken met eiwitten door bonen of magere zuivelproducten toe te voegen.
Wees niet bang om te experimenteren: courgettes en aubergines in sauzen zijn perfect uitwisselbaar.
kaas
We noemen Italië geen kaasland en geven deze titel aan Frankrijk. En volledig tevergeefs. De Galliërs leerden immers de traditie van kaasmaken in de oude Romeinen, en de kunst van oude voorouders in de Apennijnen leeft nog steeds. Dit wordt meteen opgemerkt, zodra je je op een drukke lokale markt bevindt, onder witte paraplu's, waar de immense wielen van het graan samengaan met de pompoenhoofden, en de witte kegels van risotto schaduw het smaragdgroene van de gorgonzola. Tegenwoordig zijn er in Italië ongeveer 400 soorten kaas, die de lokale bewoners niet alleen serveren met wijn in plaats van dessert, maar ook bijdragen aan de meest populaire gerechten.
mozzarella
Kaasmozzarella kon onderdeel worden van het meest patriottische gerecht Insalata caprese: witte kaas, groene basilicum, rode tomaat zijn de kleuren van de nationale vlag.
Breng voor Capri-salade dunne mokken tomaat en dikke-mozzarella (betere mozzarella di bufala van buffelmelk). Bestrooi met verse basilicumblaadjes, zout, peper en besprenkel met olijfolie. Als je het allemaal op het deeg legt, krijg je Pizza Margherita - de meest populaire ter wereld.
Grana Padano
Deze kaas wordt van oorsprong gecontroleerd. Een van de beste vertegenwoordigers van de familie Grana, harde kazen met een korrelige structuur, onverdiend in de schaduw van de beroemde Parmezaanse kaas. Kruidig, met een nootachtige smaak, wordt het minstens 9 maanden gerijpt, met het verstrijken van de tijd gemakkelijker te verteren. Hoe langer de kaas rijpt, hoe meer scherp hij wordt. Niet te zout, jonge Grana Padano is mooi met rode wijn. Scherpe kaas wordt geraspt geserveerd aan pasta, risotto en groentegerechten.
wijn
Een onveranderlijke metgezel van bijna elke Italiaanse maaltijd. Ze genieten er langzaam en langdurig van. In de Apennijnen 20 wijngebieden, en in elk - interessante lokale wijnen. Hier, net als in andere producten van Italië, zult u geen "globalisering van de smaak" vinden. Het is beter om kennis te maken met de wijnen van één regio. Bijvoorbeeld uit de regio Veneto - de grootste "wijnmakerij" in Italië. Hier komen de drie meest populaire wijnen vandaan: de witte Soave, waarvan de fan volgens de legende de gotische koning Theodoric was, de lichte Bardolino (rood of roze) en de bekendste - Valpolicella - een rijke kersenkleur en een milde smaak. Van alle variëteiten van Valpolicella zijn de meest prestigieuze wijnen Amarone-wijnen van verdorde druiven, gerijpt in eiken vaten. Amarone is de trots van de regio Veneto en het visitekaartje van de familiewijnmakerij Masi, die in de zesde generatie trouw blijft aan de lokale tradities van wijnmaken.