- knoflookkop - 1/2 Stuks
- kleine aubergine - 4 stuks
- olijfolie - 2-3 Art. lepels
- ui - 1 stuk
- gele of rode paprika - 1 stuk
- zout - 1 theelepeltje
- versgemalen zwarte peper - 1/2 theelepels
- couscous - 3/4 glas
- citroenschil - 1 st. een lepel
- ricotta - 1/4 kop
- peterselie - 1/4 kop
- rode en gele kerstomaatjes - 220 gram (in 8 stukjes gesneden)
Verwarm de oven voor op 200 graden. Wikkel knoflook in aluminiumfolie. Bak gedurende 20 tot 30 minuten. Laat afkoelen en pers het vlees, zet apart. Snij 3 aubergines doormidden en leg 6 helften op een snijplank. Met behulp van een mes om het vlees uit de helften te halen, waarbij de randen langs de randen blijven. Snijd het vlees in blokjes. Snijd de overgebleven aubergines en leg apart. In een grote koekenpan, verwarm 2 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak en roer tot de ui zacht en lichtbruin is, van 4 tot 6 minuten. Voeg gesneden aubergines, paprika, 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel zwarte peper toe. Bedek en kook, roerbak, tot bruin, van 6 tot 8 minuten. Als het mengsel snel droog wordt, voeg dan nog een eetlepel olijfolie toe. Zet opzij. Doe de couscous in de kom. Giet 1 kopje kokend water. Bedek met een schone theedoek en laat 10 tot 15 minuten staan. Voeg de citroenschil, ricotta, peterselie, het resterende 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper toe. Voeg een mengsel van aubergine, gefrituurde knoflook en kerstomaatjes toe. Roer. Vul elke halve aubergine met een mengsel van couscous. Wikkel aluminiumfolie in. Bak gedurende 20 tot 25 minuten. Verwijder de folie en blijf bakken totdat de toppen bruin zijn, ongeveer 20 minuten. Haal uit de oven, bestrooi met peterselie en serveer.
Porties: 6