Sterlet in pruim-gembersaus
20 porties gerecht
Wat je nodig hebt:
- 10 middelgrote sterlet
- 12-14 verse zwarte pruimen
- 200 g vers bevroren groene erwten
- 150 g verse gemberwortel
- 2 el. l. honing
- 3-4 el. l. van klassieke ketchup
- 50 g boter
- 300 ml witte droge wijn
- geraspte nootmuskaat
- zout, zwarte peper
- groene basilicum voor het indienen
Wat te doen:
Week in koud water 20 lange houten spiesen gedurende 30 minuten. Sterlet is verdeeld in filets, verwijder de huid en grondig, met een pincet, kleine botten. Verwijder voor saus de pruimen van de botten, gember schoon, snijd ze in cirkels. Doe pruim en gember in een pan, voeg honing, ketchup en witte wijn toe. Kook op middelhoog vuur tot het zachtjes uitlekt, ongeveer 15 minuten. Voeg 2 theelepel toe. vers gemalen peper, meng en breng aan de kook. Maal de saus met een mixer, veeg door een zeef. Verhit opnieuw, voeg boter toe, haal van het vuur en meng. Elke filet hakt aan een houten spies, zodat deze de vorm aanneemt van een kronkelende slang. Smeer de filet met saus, leg op een bakplaat en zet in een voorverwarmde oven gedurende 10 minuten op 150 ° C. Ondertussen, erwten, zonder te ontdooien, zet in een kom blender en klopte tot puree, dan warm, 5 minuten, breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper naar smaak. Giet de puree van de erwten langs diepe grote borden, leg deze op de gebakken filet en verwijder de spiesjes. Versier met de overgebleven saus en basilicum.
Kulebyaka met een schelp
20 porties gerecht
Wat je nodig hebt:
- 500 g (2 bladen) van een mager, vrij bladerdeeg
- 14-16 dunne pannenkoeken
- 1 kg sint-jakobsvlees
- 1 grote stam prei (alleen wit gedeelte)
- 600 gram zuurkool
- 2 sinaasappels
- 700 ml tomatensap
- 8 eieren
- 150 g boter
- 80 g suiker
- 2 tl. kerriepoeder
- zout, zwarte en witte peper
- 2 dooiers voor smering
Wat te doen:
Voeg kool toe aan de pan, voeg kerriepoeder, tomatensap en suiker toe. Sinaasappels grondig gewassen, in vieren gesneden en op de top van kool gelegd. Zet de pan op matig vuur, sluit het deksel. Kook, af en toe roerend tot de kool zacht is, 30-50 minuten, afhankelijk van de kwaliteit en variëteit van de kool. Verwijder de sinaasappels, voeg 50 g boter toe, mix, haal van het vuur, laat afkoelen. Eieren koken hard, prikken lichtjes in koud water, laten afkoelen en reinigen. Prei spoelt het zand grondig af, snijdt het in zeer fijne vorm en bak het zachtjes in een koekenpan met 50 g boter, breng het over naar een bord en laat afkoelen. Sint-jakobsschelpen in een blender doen en de aardappelpuree hakken. Voeg de geroosterde prei toe en roer opnieuw, breng op smaak met zout en peper. In de braadpan, waar de prei werd bereid, giet wijn en verdamp het met 1/3, haal van het vuur, voeg de resterende olie toe en meng, breng op smaak met zout en peper. Leg op het werkblad een handdoek, leg er een gerold vel bladerdeeg op, pannenkoeken 3-4, leg op de centrale as de helft van de aardappelpuree, op aardappelpuree - gekookte eieren, op eieren - gestoofde kool. Bedek de hele structuur met 3-4 pannenkoeken, wikkel het voorzichtig in een trekje, stop de vrije randen in en vorm een lang, gesloten "brood". Maak ook een tweede kulebyaka. Breng de Kulebyaki over naar een bakplaat bedekt met geolied perkament en smeer de bovenkant in met een dooier. Bak in een voorverwarmde oven op 180 ° C gedurende 20-25 minuten. Afgemaakte kulebyaki in dikke plakken snijden, warme saus inschenken en opdienen.
Krabben van Pin Colada
10 porties gerecht
Wat je nodig hebt:
- 40 vellen filotest
- 1200 gram krabvlees
- 800 g mascarpone-kaas
- 200 ml kokosmelk
- grote bos basilicum
- sap van limoen
- 3-4 theelepel. zoete chilisaus
- zout, versgemalen zwarte peper
- mix salade, olijfolie en limoensap voor het serveren
Wat te doen:
Verwijder de stelen van de basilicum en hak de bladeren fijn. Krabvlees met een vork. Voeg mascarpone, kokosmelk, basilicum, chilisaus en limoensap toe. Licht op smaak brengen met zout en peper, goed mengen. Leg een vel deegfilo op het werkblad, daarop - nog een vel (bladen waarmee je niet werkt, bewaar onder een vochtige handdoek), plaats langs de lange as 1/20 deel van het krabmengsel en rol met een rol. Herhaal hetzelfde met de rest van het deeg en de vulling. Leg de broodjes op een bakplaat, smeer ze in met gesmolten boter. Bak in een voorverwarmde oven voor 250 ° C, 4-5 minuten. Serveer warm of afgekoeld met een mixsalade gekleed met olijfolie en limoensap.
Tuna Nisuaz
20 porties gerecht
Wat je nodig hebt:
- 2 kg verse tonijnfilet
- 10 vellen nori-algen
- 20 kwarteleitjes
- 250 g enokipaddestoelen
- 40 kleine aardappelen
- 200 g verse waterkers
- 250 g gedroogde tomaten
- 250 g Kalamata-olijven
- 250 g Parmezaanse kaas
- 300 g verse radijs
- donkere sesamolie
- sojasaus
- zout, zwarte peper
Wat te doen:
Tonijn in 10 lange stukken gesneden, breng op smaak met zout en peper, bak in een droge hete koekenpan, gedurende 30 seconden. aan elke kant, wikkel stukken hete vis onmiddellijk in nori-vellen. Kook de eieren hard, schoon. Verwijder in Enoki 2/3 van de stengel. Kook aardappelen in een uniform. Aardappelen, radijs en tomaten in middelgrote plakken snijden, snij de eieren in twee. Tonijn in dunne plakjes snijden, op borden uitsmeren, met sesamolie en sojasaus gieten. Parmezaanse kaas fijn aan te passen. Leg een mengsel van aardappelen, radijs, tomaten, olijven, paddenstoelen en waterkers naast de tonijn. Bestrooi met sesamolie en sojasaus en serveer.
Rundtartaar in gelei van bouillon
20 porties gerecht
Wat je nodig hebt:
- 1 kg ossenhaas
- 2 middelgrote witte bollen
- 5 theelepels. kappertje
- 15 augurken
- 10 ansjovisfilets
- handvol peterseliebladeren
- 2 el. l. mosterd met olijf kruiden
- tabasco saus
- 3 theelepels. mayonaise
- zout, zwarte peper
Voor gelei en decoratie:
- 500 ml rundvleesbouillon
- 5 vellen (25 g) gelatine
- zwarte kaviaar
- 20 stukjes brood voor toast
- 20 kwarteleitjes
- boter
- frisse pittige greens
Wat te doen:
Rundvlees dat van films wordt schoongemaakt, dat in kubussen wordt gesneden zo klein mogelijk. Peterselie, uien, ansjovis, kappertjes en augurken malen, mengen met mayonaise, voeg rundvlees toe en meng. Doe de resterende ingrediënten en meng opnieuw. Breng op smaak met Tabasco, zout en peper naar smaak. Voor gelatine-gelatine weken in koud water gedurende 15 minuten, uitknijpen. Bak de bouillon, voeg de gelatine toe, haal van het vuur en roer tot de gelatine volledig is opgelost. Laat de gelei afkoelen tot kamertemperatuur. Tartaar is uitgespreid op mallen, top met een dunne laag gelei. Zet in de koelkast tot de gelei volledig is gestold. Spoel voor het serveren toast en gebakken eieren uit kwarteleitjes in boter. Breng op smaak met zout. Serveer de tartaar in de mallen, versierd met een toast met kwartels, glazoen, groene en zwarte kaviaar.
Kippenrol met kreeft en aardappelpuree met truffel
20 porties gerecht
Wat je nodig hebt:
- 10 grote filets van kipfilet
- 5 kleine verse kreeften, elk 500 g
- 10 vellen nori-algen
- 25 middelgrote aardappelen
- 250 g olijfolie met witte truffel
- 2 kleine zwarte truffels (indien mogelijk)
- 40 stelen van asperges
- 1 kg verse spinazie
- gedroogde mix van Provençaalse kruiden
- gemalen natuurlijke saffraan
- zout, zwarte peper
- plantaardige olie
Voor vulling:
- 1 kg kippenfilet
- 250 ml room met een vetgehalte van 3-5%
- 5 eiwitten
Wat te doen:
Voor gehakte filets, roer je room en eiwit tot een gladde massa in de blender. Kreeft (2) kook in een pan met 5 liter kokend zout water, 5 minuten. Verplaats de kreeften onmiddellijk in het water met ijs, koel. Staarten schoongemaakt, ingepakt in nori. Neem het vlees van de klauw, hak het fijn, leg het opzij. Snijd kipfilets, breng op smaak met zout, peper, Provençaalse kruiden en licht saffraan. Bedek het werkoppervlak met een groot stuk folie, vet het in met plantaardige olie. Leg 1 filet kippenborst, daarop een heel dun laagje gehakt, meer dan gehakt vlees - een rol kreeft en nori. Schroef het in een rol, bevestig het met folie. Herhaal hetzelfde met de rest van de borsten. Leg de broodjes op een bakplaat. Bak gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 ° C. Kook ondertussen een bijgerecht. Voor puree de geschilde aardappelen, breng op smaak met witte peper en zout, voeg truffel olie, 1 fijn geraspte truffel en vlees van de klauw kreeft. Asperges schillen, koken, 5 minuten, grof en licht schuin snijden, toevoegen aan de puree, mixen. Verwijder de stengels van spinazie, laat de bladeren in kokend water, ongeveer 2 minuten, leun achterover op een zeef, knijp zachtjes, breng op smaak met zout, peper en knoflook. Leg dan de aardappelpuree en spinazie in martini-glazen, decoreer met plakjes van de tweede truffel. Afgewerkte rollen voorzichtig uit folie nemen, snijden en op borden leggen. volgende plaats glazen met aardappelpuree.
Bruidstaart
20 porties gerecht
Wat je nodig hebt:
- 680 g tarwemeel
- 480 g dikke zure room
- 450 g boter
- 160 g cacaopoeder
- 360 g rietsuiker
- 8 eieren
- 580 ml versgezette koffie
- 4 theelepels vanille-extract
- 4 theelepels. gemberpoeder
- 2 el. l. soda
- 1 theelepel. zout
Voor witte chocolademousse:
- 680 g witte chocolade
- 930 ml crème met een vetgehalte van 5-8%
- 3 theelepels. gelatine in poeder
Voor montage:
- 1 liter eenvoudige suikerstroop
- 100 ml frambozenlikeur
- 700-900 g frambozenjam met een laag suikergehalte
- 700-800 g verse frambozen
- 600-700 g kant en klare marsepeinpasta
- bloemen voor decoratie
Wat te doen:
Klop voor een koekje de zachte boter met suiker op gemiddelde snelheid, 5-6 minuten. Leg elke keer een ei, roer tot het uniform is. Voeg vanille, cacao, gember, frisdrank en zout toe. Roer 1/3 van de bloem, dan de helft van de zure room. Nogmaals 1/3 van de bloem, dan de resterende zure room en de resterende bloem. Voer geleidelijk de koffie in. Smeer met 2 grote identieke bakvormen, bedek met perkament, bestrooi met bloem, giet het deeg erin. Zet de oven gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven gedurende 30 minuten, verlaag de temperatuur tot 130 ° C en bak nog eens 35-40 minuten. Haal de vorm uit de oven, plaats hem op het rooster, laat het koekje in de vormen afkoelen. Voor mousse laat gelatine in 120 ml koud water gedurende 5 minuten weken. Hak de chocolade fijn, doe het in een kom. Breng 350 ml room aan de kook (houd de rest in de koelkast), haal van het vuur en voer gelatine in. Giet de warme room op de chocolade en meng het zachtjes tot een uniforme glanzende massa wordt gevormd. Bedek de massa met een film zodat de film direct op het oppervlak ligt. Zet het 30-40 minuten in de koelkast. Klop de resterende room in een weelderig schuim, in een chocolademassa. Zet in de koelkast voor 4-6 uur. Om de cake te assembleren, meng de siroop met de frambozenlikeur. Gem smelt licht in de pan. Lijn de bovenkant van elke bisquit uit met een meszaagblad, zodat deze absoluut vlak is. Snijd de koekjes horizontaal in twee gelijke delen. Doordrenk een lagere cake met siroop met frambozenlikeur. Spreid dan een dunne laag karmozijnrode jam uit. Gebruik een snoepzak en doe 1/3 mousse in een spiraal op de taart. Om bessen van een framboos te leggen, om te bedekken met de top корь. Zet in de koelkast gedurende 30-40 minuten in beslag genomen mousse. Herhaal de manipulatie van siroop, jam, mousse en frambozen. Zet de cake terug in de koelkast. Werk af met de bovenste cake, laat het lichtjes weken met siroop. Verzamel de taart voor de nacht in de koelkast. Nadien decoreren: bedek met een zeer dun gerolde marsepein, versier met bloemen. Of trim de randen voorzichtig af en serveer ongecoat.
Mexicaanse bruiloft koekjes
110-120 stuks gerecht
Wat je nodig hebt:
- 870 g bloem
- 180 g poedersuiker plus
- 300 - 400 g voor voeding
- 180 g cacaopoeder
- 200 g gepelde walnoten of pecannoten
- 510 g boter
- 2 eieren
- 3 el. l. oploskoffie
- 3 el. l. vanille-extract
Wat te doen:
Maak de boter zacht. Noten bakken in een voorverwarmde oven op 180 ° C, 5-7 minuten, afkoelen, fijn hakken met een mes. Meng koffie met 2 eetlepels. l. warm water. Zeef bloem en suikerpoeder door een zeef in een grote kom, voeg cacao en noten toe. Voeg geleidelijk aan boter toe en kneed het deeg. Roer het ei, koffie en vanille-extract met een vork, voeg het eimengsel toe aan het deeg. Roer tot homogeen. Van de resulterende test rollen ballen van de grootte van een walnoot en verspreid over een perkament bedekt met een bakplaat op een afstand van 3 cm van elkaar. Bak in een voorverwarmde oven op 190 ° C gedurende 14-16 minuten. Koekjes klaarmaken, terwijl het warm is, suikerpoeder erin rollen, op een koud bakblik of rooster leggen. Koel het af. Breng voor het serveren opnieuw suikerpoeder aan. In plaats van vanille-extract, kunt u natuurlijke vanillesuiker (2 eetlepels) of vanillestokje gebruiken (snijd het door, schraap de zaden met een mes en voeg ze toe aan het ei samen met de koffie).
Eskimo van een cheesecake
Wat je nodig hebt:
- 350 gram Philadelphia-kaas
- 300 g suiker
- 60 g maïszetmeel
- 180 g karamelsaus of vruchtenpuree
- 360 g dikke zure room
- 6 eieren
- 50-60 eetstokjes
- 300 g chocolade
- Noten, kokosnootchips en gebakspoeders
Wat te doen:
Kaas verzachten op kamertemperatuur, mengen met suiker en gezeefd zetmeel. Meng met een minimale snelheid met de mixer tot het uniform is. Voeg één voor één karamel / fruitpuree, zure room, eieren toe, telkens knedend tot homogeniteit. Giet de massa in 2 vormen om te bakken, bedek ze met folie, plaats ze in een pan met hoge kanten. Giet zoveel heet water in de bakplaat dat het 1/3 van de hoogte van de wanden van de vormen bereikt, zet het in een voorverwarmde oven op 175 ° C gedurende ongeveer 50-60 minuten. Haal de cheesecake uit de oven, koel hem af en doe hem 3-4 uur in de vriezer. Om cheesecake-balletjes in een kleine lepel voor ijs te maken, steek je het midden van elke staaf en laat het 1-2 uur in de vriezer smelten. Smelt de chocolade in een waterbad. Doop de cheesecake-balletjes in de gesmolten chocolade, en dan in gehakte noten, kokosschaafsel of banketbakkerspoeder. Leg de Eskimo-stok op een bakplaat bedekt met perkament, bewaard in een koelkast.