Koude soep op kwas, die wordt bereid van gekookte en geveegde zuring, spinazie, groene uien, brandnetels, quinoa en ander eetbaar gras (in oude Russische "toppen"). Traditioneel wordt gekookt water geserveerd met gekookte verse of gezouten rode vis (zalm, ketu, forel, bultrug zalm) en zogenaamde baggersets - fijngehakt ijs. Ze worden apart geserveerd.
Kooktijd : 40 min.
Porties : 4
1 portie : 489,6 kcal, eiwitten - 30,7 g, vetten - 18,9 g, koolhydraten - 49,1 g
WAT JE NODIG HEEFT:
500 g zalm of roze zalmfilet
Voor bouillon:
• 1 wortel
• 1 ui
• 1 laurierblaadje
• 3 erwten zwarte peper
• zout naar smaak
Voor botvigny:
• 500 gram zuring en bieten
• 4 komkommers
• 100 g groene ui
• 50 g dille
• 1 liter kwas
• 2 grote radijsjes
• 1 eetl. l. mierikswortel
• 1 theelepel. suiker
• zout naar smaak
WAT TE DOEN:
1. Schil de uien en wortels. Bak in een droge hete braadpan. 2 minuten
Was visfilets en snij in grote blokjes.
• Gekookte vis is moeilijk te snijden in nette stukken van dezelfde grootte. Daarom raden we aan rauwe vleesfilets te snijden.
Doe de uien en de wortels in een pan, giet er 1 liter water bij, doe een krachtig vuur aan en breng aan de kook. Verminder het vuur, voeg stukjes vis, laurier, zout en zwarte peper toe. Kook gedurende 7 minuten. Leg de vis in een diepe schaal. Bedek met een schone handdoek en zet apart. Bouillon de bouillon.
2. Zuring en toppen om uit te sorteren, grondig gewassen en in dunne reepjes gesneden. Giet in de pan 2 kraampjes bouillon, steek in brand en breng aan de kook. Voeg greens toe en kook 2 minuten.
3. Gooi de greens in een vergiet, schud het een aantal keer. Vermaal vervolgens in een blender of wrijf door een zeef.
4. Was komkommers en snij in reepjes. Ui en dille wassen, drogen en hakken. Radijs wassen en raspen op een fijne rasp.
Snijd groenten en groen om te mengen, voeg mierikswortel, suiker en zout toe. Meng opnieuw.
5. Ice wrap in een linnen handdoek en vermaal het met een malleol. Overbrengen naar een kom.
Spreid de afgeveegde groenen en groenten op de borden. Giet het kwas. Vis en ijs afzonderlijk serveren.
Tijdschrift "School of deli. Verzameling van recepten »№ 13 2007