Bepaal eerst aan welke vis uw oor zal worden voorbereid - één ras of meerdere. Het belangrijkste is de rijkdom van de soep en de gele kleur. Grijs oor, hoewel smakelijk, maar het ziet er niet smakelijk uit. De beste traditie is om een dubbel oor te koken: van grote en kleine vissen. Maar je kunt waagt een triple. Een belangrijke regel: een echt oor wordt gebrouwen van een roofvis en op geen enkele manier van een herbivoor. Uitzondering kan als kwabaal worden beschouwd, maar deze mag alleen als onderdeel worden gebruikt, maar niet als basis.
Dus, om het oor van bekbbones goed te prepareren, neem een snoek of een snoekbaars ongeveer 1,5 kg in gewicht. In het ideale geval als u verse vis heeft. Zo niet, dan komt de bevroren ook naar beneden. Denk eraan dat vis voor het koken van soep allemaal wordt gebruikt (!) Behalve de ogen (en categorisch) en de kieuwen.
Tot de eerste zachtheid, ontdooi de vis. Om dit te doen, plaats het in een gootsteen gevuld met koud water gedurende 15 minuten. Viswater doet geen pijn totdat het wordt schoongemaakt van slijm. Neem een mes van ongeveer 25 cm lang met een scherpe punt.
Snijd het hoofd af, doe dit aan beide zijden in een hoek van 45 graden, waarbij het mes onder de kopvin wordt geschoven. Het mes moet de basis van het schedelbot van de vis bereiken (sorry voor ongeschikte chirurgie), terwijl het het ruggengraat probeert te snijden.
Dan moet je de kieuwen en ogen van je hoofd verwijderen. Wees voorzichtig met kieuwen, want de snoek heeft zeer scherpe puntige botten. Beveilig jezelf, dat kun je doen door een oud linnen servet te pakken. Het hoofd is klaar om te koken.
Snijd je buik, gooi niet alle binnenkanten. Laat voor de soep de lever en melk of kaviaar achter. Vooral voorzichtig met de leverkwabbel - het is de belangrijkste versiering in je oor.
Scherp met de punt van het mes dorsale, anale en bekkenvinnen. Het zal het juiste doen op gewicht! Scheid vervolgens de filets van de rug en ribben. Rug met staart en ribben (dit is allemaal een enkel stuk), vinnen en kop in een pan. Plaats vervolgens de huid waarmee u de filets eerder hebt gesneden. Een heel belangrijk punt - schalen van de huid om het schoon te maken is in ieder geval niet nodig! Schalen geven uw oor een speciale rijkdom! Dit houdt in dat de vis eerder goed was gewassen uit het slijm onder een stroom koud water.
U kunt beginnen met het bereiden van soep.
Alles liggend in een pan, spoel grondig in koud water, omdat het overgebleven bloed hopeloos je bouillon zal roeren. Vul de inhoud met 3 liter koud water en steek het vuur aan. Na het koken, mag schuim niet worden verwijderd! Vertraag het vuur en bak nog eens 40-50 minuten.
Snijd op dit moment de overgebleven filets in plakjes van ongeveer 2 cm breed, zoals een haring. Al deze peper met vers gemalen zwarte peper, zout, giet het sap van 2 helften citroen en besprenkel met peterselie. Meng de stukken grondig en druk deze met een deksel naar beneden in de vriezer.
Borstel nu 2-3 wortelen groter en 3 grote bollen. In de aanwezigheid van schoon en afbrokkelen 2-3 wortels van peterselie, selderij of pastinaak. Wortel en 2 uien snijd ze in kleine blokjes. De laatste bol vermalen of heel fijn snijden. Alle groenten, behalve de laatste bol, passeren met wortels, roeren, op laag vuur gedurende 10 minuten, en vervolgens 3 laurierblaadjes, 10 doperwtjes zwarte peper en 4 geurige toevoegen. Na verloop van een half uur na het begin van de kook van de bouillon, verwijdert u van de wanden van de pan de resten van schuim en voegt u de geraspte bol toe.
Schil en snijd nu 5 aardappelen in blokjes. Verdwenen 40-50 minuten, de huid en beenderen voorbereid. Zeef de bouillon in een andere pan door een vergiet bedekt met gaas. De massa die in het gaasje achterblijft, wordt uitgewrongen. In deze mis is er een klein, maar het meest heerlijke en waardevolle ding in de hele vis is de wang. Ter informatie, aan het hof van Catharina II was het oor de hoogste lekkernij van de haringwangen! De rest werd aan de werf gegeven.
Als de bouillon modderig wordt, is het niet helemaal verloren! Neem de eiwitten, klop de minuten 3 grondig, voeg 50 ml ijswater of beter, ijskruimels toe. Giet vervolgens de resulterende massa in de gekoelde bouillon, meng en kook opnieuw. Giet het na afkoeling in de eerste pan en laat een residu achter in de vorm van eiwitvlokken en andere onzuiverheden.
Dus we hebben op de juiste manier schone, rijke en ongezouten bouillon gekookt. Het moet slechts 5 minuten vóór het einde van het koken worden gezouten, zodat het oor niet opnieuw troebel wordt. Leg de bouillon opnieuw op het vuur en giet de aardappelen zodra het kookt. Voer enige verdere manipulatie uit met een beetje koken. Kook het oor was niet meer dan 15-17 minuten over. 5 minuten na het koken van aardappelen, voeg gekruide groenten toe. Verwijder de filets, meng goed en voeg 7 minuten voor de bereiding bouillon toe. Voeg daarna een minuut aan het vuur toe en verminder opnieuw.
Wrijf nu de mortel (of pan met hoge muren) in kaviaar of melk met een lever, voeg ch.lozhku (zonder top) zout en een bos fijngehakte groene uien toe. Als er geen groen is, vervangt u deze door een kleine bol van de ui. Maal de stamper of lepel snel tot een homogene massa, giet het in het oor.
Giet tot slot fijngehakte peterselie, 4-5 plakjes citroen zonder vel en peper.
Dat is hoe we het oor klaar hebben gemaakt, zonder kuilen! Eet smakelijk!