Van het onderhoud van vetten in vlees hangt de calorische inhoud ervan af. Hieruit volgt dat lam (vooral vlees van oude dieren) wordt gelijkgesteld met rundvlees. 100 gram schapenvlees bevat 4, 2 tot 21 gram vet en rundvlees - van 18, 5 tot 38 g.
Vergeleken met kaas, melk, eieren, heeft lamsvlees een laag gehalte aan minerale zouten. Maar het is rijk aan vitamines van groep В, В1, ²2 en vitamine РР, die zorgen voor de juiste stofwisseling en energie in het lichaam.
De belangrijkste bron van vitamines is de lamlever, alleen bevat het vitamine A en C. Dankzij het hoge gehalte aan vitamine A in de lever wordt het gebruikt in de geneeskunde. Naast vitaminen is de lever rijk aan koolhydraten. Ze zijn nodig voor het lichaam als een voedzaam materiaal voor het werk van de spieren, en ook voor het vasten.
Eigenschappen van de lever
Nuttige eigenschappen bij lam worden behouden, afhankelijk van de manier waarop vlees wordt verwerkt. Heerlijke gerechten worden verkregen uit lammeren die worden gevoed met melk, van gecastreerde lammeren onder de leeftijd van 18 maanden, van gehoorzame oudere ooien (tot 3 jaar) en van ooien die niet geschikt zijn voor verdere vetmesterij. De lever van het lam bevat een grote hoeveelheid water, dus het is een bederfelijk product.
De versheid van vlees kan worden bepaald door het uiterlijk, de geur, de kleur en andere eigenschappen van vlees te beoordelen. Vers vlees heeft een dunne en droge korst, de kleur op de snede is fel rood, het oppervlak is licht vochtig, niet plakkerig, het vleessap is transparant. Vers vlees is dicht, zodat door een druk op de vinger een gat ontstaat, dat snel uitlijnt. Nog steeds vet bij vers vlees met witte kleur en altijd elastische consistentie.
Hoe lamsvlees en lever te verwerken?
Gekocht vlees, om niet te bederven, moet snel worden verwerkt of in de vriezer worden bewaard. Maar als er geen vriezer in het huis is, zal ik u vertellen over de manieren om het een paar uur of zelfs een paar dagen zonder vriezer op te bergen. Op het platteland kunt u vlees opslaan door het in netels te wikkelen. Het moet fris, droog en schoon zijn. Aan alle kanten is het vlees bedekt met brandnetel en met een grote hoeveelheid vlees worden de brandnetelbladeren ook tussen de stukken gelegd. Op deze manier kan het vlees enkele uren worden bewaard: het mierenzuurgehalte in de bladeren van de brandnetel remt de ontwikkeling van rottende bacteriën. En het is wenselijk om het vlees op een koude en donkere plaats te zetten. De volgende manier om lamsvlees zonder vriezer op te slaan, is het op te slaan in boter en groentendressing. Deze methode belemmert niet alleen de ontwikkeling van het vervalproces, maar verbetert ook de smaak van lam zelf aanzienlijk. Plantaardige verbanden, die het vlees het beste beschermen, zijn - mierikswortel, uien en knoflook, omdat ze fytonciden bevatten. Gebruik voor deze vulling nog wortels, prei, selderij en peterselie. Vlees wordt vrijgemaakt van pezen en in stukken gesneden. Vouw in keramische schalen en gekleed met gesneden groenten gemengd met boter en smaakmakers, zoals laurier en kruidnagel. En bij een temperatuur die niet hoger is dan -7 ° C, kan vlees dat op deze manier wordt bewaard, maximaal 24 uur worden bewaard.
opslagruimte
Opslag van vlees is ook mogelijk in de marinade, die wordt bereid uit azijn, water, kruiden en groenten. Een heel stuk vlees wordt in gietijzeren of geëmailleerde gerechten gelegd en in voorgegaarde pekel geschonken, en voeg vervolgens gehakte groenten toe. Deze methode om vlees te marineren beschermt het gedurende 2-3 dagen tegen bederf, als de luchttemperatuur ergens rond de 4 ° C is, en in de winter kan de opslag maximaal een week duren.
Met deze methode om vlees te bewaren, 2-3 keer per dag moet het worden omgedraaid. En voor het lange tijd bewaren van vlees hoeft het alleen maar te worden ingevroren.
tips
Het is erg belangrijk dat de hierboven genoemde methoden voor het bewaren van vlees kunnen worden gebruikt als manieren om het rijpen van vlees van oude dieren te versnellen. Om dit te doen, bereid zure marinades, die azijn bevatten, is het mogelijk om zure melk of wei toe te voegen, evenals plantaardige dressing en olie. Het eiwit in het zure medium is erg opgezwollen en hierdoor wordt het vlees bij het koken met warmte zachter en lijkt het op de smaak en geur van vlees van wilde dieren. Gerechten van onrijpe lammeren na de behandeling zijn niet smakelijk en zijn moeilijk te verteren door het lichaam. De belangrijkste methoden en stadia van voorbehandeling van vlees zijn als volgt:
-Bevriezen indien nodig;
- Verwijderen van onnodige botten, pezen en vet;
- in porties snijden - zo nodig rijping van vlees;
- Bereiding van halffabrikaten.
Ingevroren vlees moet vooraf worden ontdooid, hiervoor moet het op de onderste plank van de koelkast worden geplaatst. Deze methode is vrij lang, maar zorgt ervoor dat alle oorspronkelijke eigenschappen van vlees behouden blijven, in tegenstelling tot vlees dat ontdooit, bijvoorbeeld in heet water. Met dit type ontdooiing verliest het een grote hoeveelheid sap en voedingsstoffen.
Voor het koken wordt het vlees grondig gewassen om mechanische onzuiverheden te verwijderen, evenals micro-organismen die op het oppervlak aanwezig zijn. Water om te wassen zou moeten stromen en de temperatuur zou 25-30 ° C moeten zijn. Deze temperatuur van het water zal het mogelijk maken om de verontreiniging weg te spoelen van het vette gedeelte van het vlees. Gewassen vlees moet worden gedroogd of afgeveegd met een schone doek.
Borsten zijn het belangrijkste deel van lamskarkas. Dit stuk vlees bevindt zich tussen het achterhoofdsbeen en de eerste nekwervel en van achteren - langs de scheidingslijn van de schouderblad. De ham is de achterkant van het karkas van het schaap. In de handel worden het borstbeen en de ham aangeduid als graad I.
Het onderste deel van de borst maakt deel uit van het karkas, dat zich in het onderste deel van het borstbeen-abdominale gedeelte bevindt. De koreika maakt deel uit van het karkas van de schapen, maakt deel uit van de dij (zonder nieren en bijniervet). Het onderste deel van de borst en de lendenen zijn 2 soorten vlees. De scapula maakt deel uit van het karkas van het schaap dat van het voorste deel van het bovenste deel van het borstbeen wordt afgesneden samen met de scapula en is een laagwaardig vlees.