Geschiedenis van het gerecht
De voorloper van de moderne mousaka is een gerecht genaamd Magum, waarvan het recept bewaard is gebleven in het Arabische kookboek uit de 13e eeuw. Dit oude gerecht lijkt enigszins op de klassieke Griekse aubergine. Dit boek bevat ook een recept voor "musakhan" - een gerecht dat behoort tot de Libanese keuken en dat wordt bereid in onze dagen in het Midden-Oosten. Het heeft echter niets te maken met het klassieke recept.
Het is niet mogelijk om een exacte datum in te stellen voor het uiterlijk van de moussaka. Men gelooft dat het kan verschijnen aan het begin van de oude Griekse keuken. De geschiedenis van dit gerecht is dus ongeveer drieduizend jaar oud. Jarenlang stond het Griekse grondgebied onder het juk van de Turken, wat niet alleen hun cultuur, maar ook nationale culinaire tradities kon brengen. Oosterse keuken aangepast aan de mogelijkheden van mediterrane milddadigheid, wat leidde tot de opkomst van moussaka.
Volgens één versie komt het woord "moussaka" van het Arabische "musaqqa", wat "gekoeld" betekent (het werkwoord "saqqa" - om af te koelen). In Arabische landen wordt dit gerecht een koude salade van tomaten en aubergines genoemd, die lijkt op een Italiaanse kapitein. Er is ook een legende dat "moussaka" "sappig" betekent, wat de eigenaardigheid van het gerecht zeer accuraat weergeeft.
Kenmerken van het koken van moussaki in verschillende keukens van de volkeren van de wereld
De smaakkwaliteiten van Turkse en Griekse moussaki zijn heel verschillend. Turken in plaats van aubergines gebruiken courgette of zelfs erwten, en de producten zijn allemaal gestoofd en niet opgemaakt. In Moldavië wordt hetzelfde gerecht voor de helft gekookt met vlees half met groenten, hoewel er ook een hele groentemoussaka is. Maar de Bulgaarse versie van het gerecht is allerlei gehakt vlees van braadpan met aardappelen. Griekse moussaka lijkt meer op een Bulgaarse "gyuvech", wat "freebie" betekent.
In Griekenland is een moussaka een gepofte ovenschotel gemaakt van lamsvlees, tomaten en aubergines gevuld met witte saus. De Balkan-versie van het gerecht (in Roemenië, Servië en Bosnië) omvat niet het gebruik van aubergines - in plaats van het toevoegen van rijpe tomaten. Niet zelden worden andere groenten toegevoegd aan moussaka - uien, kool, courgette, aardappelen. In Kroatië zijn meer noedels en paddenstoelen toegevoegd.
Recept van de klassieke Moldavische moussaka
Om dit gerecht te bereiden, heeft u aubergines, uien en tomaten nodig, die vooraf zijn gereinigd en gewassen. Lam is het meest voorkomende ingrediënt in deze versie van moussaka, minder vaak kalfsvlees en nog minder vaak - varkensvlees. De verhouding tussen vlees en groenten moet 1: 1 zijn. Het gewassen vlees wordt in kleine stukjes gesneden, zoals goulash, en de groenten - in cirkels. Voeg in moussaka soms kool, aardappelen of courgette toe.
Leg vervolgens in de ingevette vorm eerst aubergines, dan tomaten, uien, andere groenten en de laatste laag vlees, en herhaal dan alle lagen opnieuw. Na elke twee of drie lagen wordt het gerecht gezout en gemorst met kruiden (knoflook, laurier, peterselie, dille, gemalen peper). Stukjes vlees worden apart gezouten en gepeperd. De laatste laag van het gerecht moet plantaardig zijn. Dit alles wordt gegarneerd met plantaardige olie, zure room en een uur naar de oven gestuurd.
Het gerecht wordt als cake op de taart gesneden, zodat de lagen niet vermengen. Hierboven wordt de moussaka gegoten met sap uit de vorm waarin het is gebakken, besprenkeld met verse kruiden. Eet dit gerecht warm met vers brood en een groene salade.
Griekse en Cypriotische moussaka
De eigenaardigheid van het koken van moussaki in Griekenland en Cyprus is dat dit gerecht wordt gebakken en geserveerd in kleipotten. De Cypriotische versie van moussaka wordt beschouwd als een van de meest heerlijke. Alle ingrediënten van het gerecht worden voorgebakken in olijfolie, vervolgens worden ze opgestapeld in kleipotten en gevuld met bechamelsaus. Vlees wordt gebruikt voor ramvlees.
In Griekenland wordt een moussaka vaak gekookt op een bakplaat met hoge zijden, waarop lagen zijn uitgezet met groenten (de laag moet groot zijn) en vlees, afwisselend deze lagen. Vervolgens wordt het gerecht gevuld met witte melk of zure roomsaus en gedurende één uur naar de oven gestuurd. Gebruik in plaats van een saus soms een mengsel van geraspte kaas en geslagen eieren. Dit creëert het gerecht een sterke aromatische korst.
In elk van de restaurants in deze landen zal het smaken van moussaka heel anders zijn. Het hangt af van de gebruikte ingrediënten, die variëren in vermogen en verlangen, evenals de set van specerijen, smaakmakers en kruiden die aan dit gerecht worden toegevoegd.