- Pastaschuim Rigate - 450 gram
- Zout en gemalen peper - - Naar smaak
- olijfolie - 4 items. lepels
- middelgrote bol - 1 stuk
- teentjes knoflook - 4 stuks
- gehakte rode paprika - 1/4 theelepel
- grote aubergine - 1 stuk
- Kersentomaten - 650 gram
- tomatenpuree - 2 Art. lepels
- verse basilicum - 1/2 kop
- Ricotta - 3/4 kopjes
Kook de pasta in een grote pan met kokend zout water tot klaar, volgens de instructies op de verpakking. Giet het water af en breng de pasta terug in de pan. Verwarm de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook en gehakte rode paprika toe, bak, roerbak, tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Voeg aubergines toe, breng op smaak met zout en peper. Dek af en bak ongeveer 5 minuten. Verwijder het deksel en kook, roerbak, tot het zacht is, gedurende 3 tot 4 minuten. Voeg de tomaten, tomatenpuree en 1/4 kopje water toe, kook, roerbak, tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Roer de groenten met pasta en basilicum. Verwarm indien nodig licht. Versier elke portie met een lepel ricotta en basilicum.
Porties: 4-6