Wat zal er winnen, denk je? En zelfs als we over hetzelfde diner praten - het schijnt traditioneel een stuk gebakken vlees, of gevulde rosse buurt, of ossobuko, of een stoofpot. Elke keuken die zich in een hoog stadium van ontwikkeling bevindt, kan rundvlees niet negeren en sommige culinaire tradities, bijvoorbeeld, Argentine, stikken letterlijk voor zijn charme. Ooit begrepen Russen ook rundvlees. En als dat zo is, is het dan niet makkelijker om een stuk vlees te nemen - wat je maar kunt verdedigen in eindeloze rijen - en het door de vleesmolen te laten gaan? Het is gemakkelijker. Recepten, kooksteaks van vlees op de grill geven je plezier en genot van de gegeten.
Maar dit is met één - met de consument, om zo te zeggen, de partijen. Aan de andere kant, met de producer een, werd alles nog erger. Sommige mensen die ver van de landbouw vandaan kwamen, besloten dat Rusland zijn eigen, nergens anders geteelde veeteeltvee moest hebben. En niet eens het feit dat het ras, en in feite een hele nieuwe richting - vlees en melk. Vanuit het oogpunt van gezond verstand, wordt dit beschreven door het gezegde "Nee tegen God, een kaars of een pooklijn." Geen melken, geen gewicht. Bovendien waren de stierenkalveren gedoemd tot een vroege en nogal zinloze slacht-melk gaf niet wat ze moest voeren. Als gevolg van dit beleid is er veel gebeurd (exclusief perestrojka). Met inbegrip van de mensen de mening gevormd dat in rundvlees het enige eetbare deel een varkenshaas is, en al het andere geschikt is voor gehakt of om te blussen en dat varkensvlees in ieder geval beter is. Oh ja, en dat rundvlees kan niet gebakken worden, zodat het zacht was.
Vijf procent
Trouwens, op een deel van het runderkarkas zijn niet alleen de Russen gefixeerd. In landen met ontwikkelde tradities van vleesconsumptie, werd de cultus gevormd rond slechts drie delen, in totaal ongeveer 5% van de totale massa van het standaardkarkas. Alle steakhuizen van de wereld werken aan deze drie stukken: een dikke rand, een dunne rand en een inkeping. Maar de keuze voor een stuk vlees is niet uitgeput, anders zou er geen sekte zijn. Er moeten nog drie regels worden gevolgd. Hier zijn ze.
- 1. Het ras
Vlees voor biefstuk moet van een volbloed koe zijn. Er zijn veel van deze rassen, en als je besluit om deel te nemen aan de biefstukcultuur, onthoud dan, op zijn minst een paar van de genoemde. Dus, de Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow en, natuurlijk, Chiana. Eens waren de eerste drie rassen trots op Groot-Brittannië, de tweede vier - Frankrijk en de kyanin - Italië. Tegenwoordig worden ze echter overal gefokt, op de kwaliteit van vlees, als dat zo is, dan op een positieve manier. Het lot van het legendarische Japanse vagyu-ras, dat tegenwoordig voornamelijk in Australië wordt gekweekt en in grote hoeveelheden naar Japan wordt geëxporteerd, is indicatief: het solderen van ossen door bier en het in de wieg hangen ervan is verleden tijd, maar deze puur culturele instorting veranderde zelfs de meest veeleisende klanten niet.
5 meest voorkomende steaks
• Chateaubriand-steak. Het wordt gesneden uit het centrale, dikste deel van de varkenshaas, en de dikte ervan is ook behoorlijk indrukwekkend. Het gewicht varieert van 750 g.
• Biefstuk "Filet Mignon". Het is gesneden uit het dunne deel van de varkenshaas. Gewicht van 180 tot 350 g. Deze steak bestellen, in de regel, dames.
• Steak "Tie-Bone." Knip uit de kruising van een dunne rand en een inkeping. In het midden van de biefstuk is er noodzakelijkerwijze een t-vormig bot. De dikte van het snijwerk is minimaal 3 cm en het gewicht is respectievelijk groot: van 650 g tot 1,2 kg.
• De biefstuk van Porterhouse wordt gesneden vanaf de kruising van de dikke rand en de inkeping. Hij is groter dan de T-stuiter en weegt niet minder dan 1 kg.
• Ribey biefstuk, ook entrecote, is gesneden van een dikke rand met een dikte van 3 tot 8 cm. Als er een bot in Ribai is, krijgt het de naam "Cowboy Steak". Gewicht van 400 tot 800 g.
Steak "Diana"
4 porties
Wat je nodig hebt:
- 4 biefstuk zonder been, 2-4 cm dik, elk ongeveer 200 g
- 1 eetl. l. extra vierge olijfolie
- zout, versgemalen zwarte peper
Voor saus:
- 50 g boter
- 1 middelgrote stam van prei (alleen wit gedeelte)
- kleine bosje peterselie
- 0,5 kopjes vlees of kippenbouillon
- 2 el. l. cognac
- 1 eetl. l. Dijon-mosterd 1-2 eetl. l. citroensap 1 eetl. l. Worcester-saus zout, versgemalen zwart
Wat te doen:
Steaks moeten zorgvuldig worden gedroogd met een papieren handdoek, aan beide kanten lichtjes gekruid met zout en peper. In een grote koekenpan met een dikke bodem, verhit de olijfolie, leg de steaks en bak ze 5 minuten. aan elke kant (of minder - als ze aanzienlijk dunner zijn dan 4 cm, of als je van vlees houdt met een lage graad van roosteren). Spoel ondertussen de prei en snijd deze in stukken, verwijder de stengels van de peterselie en snijd de bladeren groot. Leg de biefstukken op een bord, dek af met folie en laat 5 minuten intrekken. Van de koekenpan, waar het vlees gekookt was, het vet afvoeren, halve boter toevoegen. Zet de koekenpan op matig vuur. Wanneer de boter smelt, doe de prei en kook tot hij zacht is, 3-4 minuten. Voeg bouillon, cognac, mosterd, citroensap en Worcesters-saus toe, meng en breng aan de kook. Giet voorzichtig het sap, toegewezen steaks, terwijl ze "rustten". Roer opnieuw, haal van het vuur, voeg resterende olie toe en roer, het schuim smelt. Zet, breng op smaak met zout en peper, meng snel. Om de biefstukken op borden te verdelen, giet de saus en serveer onmiddellijk.
- 2. Blootstelling
Biefstuk moet worden gekruid. De mythe van de aangenaamheid van vlees is niet meer dan een mythe. Traditioneel werden de hele karkassen (in extreme gevallen karkassen) gehangen in een koude kamer met een hoge luchtvochtigheid gedurende een periode van 2 dagen tot 2 maanden; Gedurende deze tijd verloor het vlees tot 20% water, vergiste en verweerde het zelfs - het was bedekt met een korst, die vervolgens werd gesneden. Een meer modernistische methode, de zogenaamde natte veroudering, veronderstelt dat het karkas in polyethyleen wordt voorverpakt. Het verlies van massa wordt dan verminderd, waardoor dus bijna 90% van het rundvlees in de wereld verouderd is.
- 3. Roosteren
De biefstuk moet goed worden gekookt. Je kunt het natuurlijk vragen om het te bakken als een karbonade, totdat het klaar is, en giet dan ketchup, mayonaise en sojasaus, maar wees voorbereid op iedereen om te lachen om je rug. En het is beter om een mate van braden te kiezen die meer geschikt is voor dit vlees - van die waarover we op pagina 25 spreken. Vet kan op verschillende manieren in een stuk rundvlees worden verdeeld. Het is het beste wanneer dunne lagen vet het vlees door en gelijk doorboren (dit wordt "marmering" genoemd) - dit stuk zal sappig en smakelijk blijken te zijn. Het ergste is, als het vet op het stuk ligt met een gemakkelijk afneembare laag. De kleur van het vet is ook van belang: hoe meer geel het is, hoe ouder het dier was. Als de spiervezels dun en zwak zijn, werkte de spier (vlees - het is een spier) tijdens het leven van het dier een beetje en een stuk vlees na een warmtebehandeling zal zacht blijken te zijn. Als de spier wordt "getraind", zullen de vezels groot zijn. Hoe meer spieren werkten, hoe meer collageen erin zit - de stof die de pezen en kraakbeen vormt. Dit is vrij moeilijk vlees en het moet worden geblust.
Stel je voor dat je stuk rundvlees donker is, met grote vezels, bijna zonder vet. Je kunt het zeker aanraken, maar zonder het is het duidelijk dat het vrij stevig is. Wat te doen? Snijd in kleine stukjes en doe het op een klein vuur met wat groente. Als het stuk donker is, maar met veel marmering en fijne vezels, kan het gemakkelijk worden gegrild of snel worden gebakken met boter. En als het stuk erg licht is en praktisch vrij van vet, is het waarschijnlijk kalfsvlees. Klop het stuk zo dun mogelijk, rol het in het ei, paneer in paneermeel en bak in een grote koekenpan - je krijgt een fijne Weense schnitzel. Maar dit is een ander verhaal.
Snelheid en temperatuur
Dit is een belangrijk aspect bij de bereiding van rundvlees. En we moeten niet alleen rekening houden met de snelheid van warmtebehandeling, maar ook met de omgeving waarin het wordt geproduceerd. De snelste manier is om op hete kolen te braden. Hier wordt het stuk niet alleen beïnvloed door de zeer hoge temperatuur, maar ook door de infrarode straling van de kolen. Iets langzamer bakken in een droge koekenpan of gegrilde pan. Het kan heel sterk worden verhit, maar nog steeds niet als hete steenkool, en in dit geval is er geen infraroodstraling. Nog langzamer is de sotation, dat wil zeggen, het roosteren van een stuk vlees in een gebakken pan, terwijl het voortdurend water geeft met vet en sap uitzendt. Deze drie soorten frituren zijn geschikt voor rundvlees en bevatten absoluut geen collageen: het moet over de groei van spiervezels worden gesneden in plakken van 1 tot 4 cm dikte. De volgende plaats in de traagheid is het frituren van vlees in de oven. De temperatuur is niet erg hoog - de oven wordt eerst verwarmd tot 220-230 ° C en na 10-15 minuten wordt de temperatuur verlaagd tot 120-130 ° C. Dus rosbief, gebraden vlees, gevulde stukken worden bereid (het stuk moet vrij groot zijn en niet erg mager). Als je vlees hebt met een hoog gehalte aan collageen, moet je het op een vuurtje blussen. Je kunt het hele stuk nemen of knippen - het maakt niet uit. Het belangrijkste is dat je voldoende tijd hebt.
Er zijn vijf basisgraden voor het braden van vlees:
• Zeldzaam - met bloed;
• Medium zeldzaam - weinig bloed, meer roze sap;
• Medium - medium geroosterd, roze vlees aan de binnenkant, zonder bloed;
• Medium goed - bijna gebakken, met helder sap;
Goed gedaan - goed gefrituurd.
Hoe meer mager vlees, hoe minder het gefrituurd hoeft te worden - kies medium of medium rood. Voor marmeren steaks wordt medium goed aanbevolen, dan worden de vette insluitsels gesmolten en het sap wordt verzadigd met vlees. Vergeet de tradities van deze of gene natie niet - bijvoorbeeld in het zuiden van landen is vlees met bloed meestal niet besteld.
Rundvlees gestoofd met mosterd, witte wijn en tomaten
6 porties
Wat je nodig hebt:
- kg vruchtvlees van een borststuk
- 800 g rijpe tomaten
- 3 middelgrote witte bollen
- 3 teentjes knoflook
- 750 ml droge witte wijn
- 2 el. l. Dijon mosterd
- 3-5 el. l. plantaardige olie
- zout, versgemalen zwarte peper
Voor een boeket van garnituren:
- 5 takjes peterselie
- 4 takjes tijm
- 2 kleine takjes tarhuna
- 1 laurierblaadjes
Wat te doen:
Snijd het vlees in blokjes met een kant van 8 cm, droog, breng op smaak met zout en peper. Snijd de uien in halve ringen met de tomaten, snijd de knoflook in twee. Bos garneer draad. In een pan in 2 el. l. Boter in kleine porties bak rundvlees tot lichte rustieke korst, 5-6 minuten. Voeg indien nodig een beetje meer olie toe voor elke nieuwe portie. Bereid vlees klaar om naar een bord te schuiven. Het is belangrijk om het vlees niet te laten smelten of slecht te braden. Aan het einde van het proces, laat al het vet uit de pan, met uitzondering van 1 eetl. 1. Giet de wijn erin. Breng aan de kook en kook, roer en schraap de plakken aan de onderkant af tot het volume van de vloeistof met een factor 2 is verminderd, ongeveer 10 minuten. Voeg mosterd toe, klop met garde. Doe in de saus het geroosterde vlees, de hele tomaten, ui, knoflook en garneer het bouquet. Bedek de pan met een deksel, reduceer het vuur tot een minimum. Bak 2 uur, haal dan het bouquet garni eruit, haal het vlees eruit en vuur om te maximaliseren. Kook gedurende 10 minuten en snijd de saus vervolgens in een blender. Leg het vlees in de saus, warm en serveer met knapperig witbrood.