Ke-tciap - de zogenaamde marinade voor schaaldieren en vissen. Toen werd het recept ingewikkelder - de saus werd bereid met ansjovis, walnoten, paddenstoelen en bonen gekruid met kruiden. In de culinaire publicaties, vandaag kunt u recepten voor "niet-aromatische" ketchups (olijf of paddestoel) vinden. En toch is moderne ketchup altijd tomaat.
We herinneren ons allemaal hoe ze van de Bulgaarse ketchup hielden. Maar heel weinig mensen weten dat we de onze hebben, en niet erger. Het verscheen in de verre jaren 1930, toen de conservenindustrie alleen werd gecreëerd, en zelfs er was geen regelgevende en technische basis. Daarom werden aanvankelijk Amerikaanse normen gebruikt voor ketchup en andere conserven. Vanaf 1939 werden tomatenproducten geproduceerd die al in overeenstemming waren met de nationale voorschriften.
Vervolgens werden tomatensaus en tomatenpuree (of "kat-soch", "katchop") gedefinieerd als "puur gezond voedsel gemaakt van goed geperste tomaten, met specerijen, zout, suiker, azijn, uien of knoflook, of zonder hen en met geen minder dan 12% van de tomatenbestanddelen. " In de praktijk weerspiegelt dit het oorspronkelijke recept ontwikkeld door Henry Heinz, omdat het azijn, specerijen en smaakmakers waren die van een gewone tomatenpuree een wereldberoemde saus maakten, ketchup genaamd. Dit recept wordt nog steeds als klassiek beschouwd.
SPECIFICATIES VAN DE NATIONALE KETCHUP
In aanvulling op de traditionele op onze markt van vandaag, zijn er veel variaties op het onderwerp. Kruidig, barbecue, ketchup-mosterd, ketchup-curry, ketchup-chili, ketchup-adzhika en zelfs ketchupmayonaise. Onze producenten produceren ze volgens hun eigen recepten. Naast dezelfde mosterd, chili peper of adzhika, bevatten ze vaak geplette groenten (uien, knoflook, wortels) en gedroogde of verse kruiden (peterselie, dille). Maar daarnaast zijn er nog andere ingrediënten in sauzen.
Consistentie regulators. Dit is een zeer uitgebreide groep, die verdikkingsmiddelen, stabilisatoren, emulgatoren omvat. Trouwens, tot het begin van de jaren tachtig was het gebruik ervan bij de productie van ketchup niet toegestaan. Verdikkingsmiddelen verbeteren de structuur van de saus, verhogen de viscositeit ervan. Ze kunnen natuurlijk zijn, zoals pectines of semi-synthetisch. De laatste zijn vergelijkbaar met zetmeel of cellulose en worden vaak daarvan gemaakt. Een typisch verdikkingsmiddel is gemodificeerd zetmeel (niet verwarren met genetisch gemodificeerde producten). Groenten en fruit purees (bijvoorbeeld, appel, pruimen). Deze additieven beïnvloeden ook de consistentie, evenals de smaak. En toch kunnen ze worden opgedeeld in een afzonderlijke groep, omdat hun hoofddoel is het verbruik van tomatenpuree en daarmee de kosten van het product te verminderen.
Verbetering van het uiterlijk (natuurlijke en kunstmatige kleuren). In de tomaat zelf zit veel pigment, dus het is niet nodig om het toe te voegen. Toch zijn tomatensaus en tomatenpuree soms getint. Natuurlijk is het beter als de kleurstoffen van natuurlijke oorsprong zijn - alfa, bèta of gamma-caroteen, die zijn afgeleid van wortels.
Regelaars voor smaak- en voedingsaroma's. Kruidige planten die de smaak en het aroma in ketchup verbeteren, kunnen niet alleen bestaan uit stukjes gedroogde of verse kruiden, maar ook uit extracten, concentraten of essentiële oliën. Voedingsaroma's, identiek aan natuurlijk, zijn stoffen verkregen door chemische synthese, hun structuur komt volledig overeen met natuurlijke. Maar er kunnen volledig synthetische additieven zijn. Onlangs zijn kant-en-klare aroma-aromatische mengsels gebruikt die niet alleen smaakstoffen en smaakversterkers, maar ook kleurstoffen bevatten.
En tot slot, verschillende conserveringsmiddelen en antioxidanten. Om meer vitaminen en andere waardevolle stoffen te behouden, zowel in ketchups als in andere ingeblikte voedingsmiddelen, worden conserveermiddelen zoals sorbine- of benzoëzuren eraan toegevoegd. Ze voorkomen de reproductie van bacteriën en andere schadelijke micro-organismen. Om de oorspronkelijke smaak en aroma voor een lange tijd te behouden, worden antioxidanten (ascorbinezuur, tocoferolen en andere) eraan toegevoegd.
Veel van deze additieven hebben een speciale codering in de vorm van de letter E en een aantal cijfers. Maar het is de moeite waard om te weten dat niet alle "E" mogen worden gebruikt op het grondgebied van Rusland, u kunt bijvoorbeeld geen kleurstoffen toevoegen E121 - citrusrood of E123 - amarant.
Tomatensauzen en tomatenpasta's die in het buitenland worden geproduceerd, verschillen ook van elkaar. Normen laten variaties toe, niet alleen qua samenstelling, maar ook qua kwantitatieve kenmerken (bijvoorbeeld voor belangrijke indicatoren als het gehalte aan droge stoffen van tomaten en oplosbare vaste stoffen). Dus Singapore produceert ketchup met een massapercentage tomaten droge stoffen van ten minste 6%, en in Uruguay - van 12%. De productietechnologie varieert ook: in Bulgarije wordt ketchup bereid uit tomatenconcentraat, in Spanje zowel uit tomatenpuree of puree, en uit verse tomaten, en in Singapore alleen uit puree. Het gehalte aan keukenzout in Cubaanse ketchup mag niet hoger zijn dan 1,9% en voor de meeste anderen - 4%. Iets variëren in sauzen van verschillende oorsprongsnormen voor zuurgraad en suikergehalte.
Het lijkt erop dat er vandaag geen enkel concept van ketchup bestaat. En toch zijn veel experts het erover eens dat alleen een klassiek recept hem het recht geeft om ketchup te worden genoemd, en talloze plantaardige supplementen (in de vorm van stukjes of puree), verdikkingsmiddelen en smaakstoffen maken ketchup tot een tomatensaus.
SAUCE VARIATIONS: ZIJN ER TOMATEN?
Persistentie, waarmee veel producenten dergelijke sauzen ketchup blijven noemen, is eenvoudig uit te leggen: ketchup is begrijpelijk en vertrouwd. Het is niet voor niets dat experts het een monoworst noemen: het lijkt op een al lang bekende tomatenpuree, het smaakt alleen maar beter. Maar sauzen op basis van tomaten zijn een "ding op zichzelf". Hun samenstelling is complex en divers en de namen zijn vaak onbekend. Daarom wordt de sausmarkt tot nu toe los van de markt van ketchup beschouwd. Geleidelijk verandert alles echter. De belangstelling voor nieuwe producten en de inkomensgroei brengen ons dichter bij de westerse mode voor complexe sauzen: ze werden vaker gekocht en tomaten werden gekocht. Dus al vandaag zijn tomatensausen voor spaghettibedrijf "Baltimore" populair. Dit is een scherpe "Salsa", en zachte "Bolognese", sauzen "With mushrooms", "Vegetable stew" en eigenlijk "For spaghetti". Onder andere beroemde merken - sauzen "Heinz", "Calvet". We vonden ook de nieuwe tomatensauzen van Exotini van Sinko Group, een groep beroemde "Bamboo Stalk" -sauzen.
TOMATENSAUS IN VERSCHILLENDE LANDEN
Waar we nu net kennis mee beginnen te maken, is al lang in de culinaire tradities van verschillende volkeren. En in elke nationale keuken - zijn eigen kenmerken. Sauce Sauce bevat meestal noten en specerijen, typisch voor de Georgische keuken (koriander, blauwe fenegriek). Maar in Italië heel erg op oregano en basilicum. Ze worden vaak toegevoegd aan sauzen, samen met olijven, olijfolie en balsamicoazijn. Italiaanse salsa di pomodoro ("salsa" in vertaling betekent gewoon "saus") wordt bereid door aan de tomaten pittige kruiden, uien, knoflook en rode peper toe te voegen. Mexicaanse gerechten zijn zelfs scherper dan Italiaans met speciale soorten paprika's. Mexicaanse sauzen "salsa" en "chili" onderscheiden zich door een felle brandende smaak en speciale adstringentie. Het blijkt een acute smaakmaker, hetzelfde als een brandgevaarlijke dans, naar haar genoemd. Maar let op, salsa is alleen bereid uit verse tomaten, van geroosterde saus is anders genoemd en het blijkt met een geheel andere smaak. En in Griekenland is het gebruikelijk om de ingrediënten te combineren, zodat de smaak van het hoofdgerecht niet wordt onderbroken. De tomatensaus van de Grieken wordt zacht en niet scherp, omdat er in de regel zachte kruiden aan worden toegevoegd.
Het is gewoon onmogelijk om alle supplementen op tomaten te zetten. Naast kruiden, groentendeeltjes en paddenstoelen, specerijen, plantaardige olie en sommige sauzen worden ook stukken vlees, ham, gevogelte toegevoegd. Daarom kunnen we gerust stellen dat de tomatensaus en de tomatenpuree al zijn overgegaan van de categorie additieven naar het gerecht in de categorie van de gerechten zelf - erg smakelijk en divers.
TEKENS VAN GOEDE SAUS
Hoe kunnen we van iedereen een goede saus onderscheiden? Het is gemakkelijk! De kwaliteitssaus heeft zijn eigen onderscheidende kenmerken. Een goede saus is een natuurlijke saus. Ontbreken van smaakstoffen en kleurstoffen in de samenstelling, wat betekent - natuurlijkheid van kleur en aroma. Afwezigheid of een klein gehalte aan verdikkingsmiddelen, bijvoorbeeld gemodificeerd zetmeel. Het is goed als de saus matig vloeibaar is. Bovendien hoeft het niet "uit te schudden" met het risico dat alles in de buurt komt. Homogene consistentie (zonder deeltjes van huid of zaden, maar toevoeging van deeltjes van groenten en kruiden is toegestaan). Smaakbalans. Alle schakeringen moeten harmonieus worden gecombineerd. Alleen voor speciale rassen zijn smaakaccenten toegestaan, die in de naam moeten worden weerspiegeld (bijvoorbeeld tomatensaus "chili" of "salsa"). Individualiteit. Een goede saus moet herkenbaar zijn.
SUCCESVOLLE AANKOOP
Waarom kopen we tomatensausen en tomatenpasta's? Het is heel eenvoudig - ze zijn heerlijk, behalve nuttig.
1. Kwaliteitssauzen zijn echt goed voor de gezondheid. Een soort van heerlijke kruiden kan eetlust opwekken, en de smaak en het aroma ervan - nog meer. Als we ernaar kijken, beginnen we onmiddellijk maagzuur te ontwikkelen en wordt het voedsel gemakkelijk verteerd.
2. Degenen die op een dieet zitten, is het noodzakelijk om uw "sazotec" te maken - een set van uw favoriete sauzen. Dan kun je een eenvoudige rijst onherkenbaar maken en gemakkelijk doen zonder de producten "zwaargewichten", zoals geroosterd vlees. Het belangrijkste is dat de sauzen ook licht zijn. Tomatenkruiden zijn een van de meest caloriearme.
3. Klaargemaakte tomatensausen kunnen op verschillende manieren worden geserveerd, ook in de vorm van een marinade. Het gepekelde vlees in de saus is niet alleen gemakkelijker te bereiden - het is gemakkelijker te verteren. In tegenstelling tot de acute en niet-invasieve azijnmarinade dragen tomaten bij aan de afbraak van eiwitten, waardoor de algehele zuurgraad niet sterk toeneemt.
4. Sausen stimuleren niet alleen de vertering van andere producten, ze bevatten zelf ook waardevolle ingrediënten en stoffen. In tomaten bevat lycopene, dat helpt bij de bestrijding van prostaatkanker. Bovendien wordt het niet afgebroken tijdens de warmtebehandeling, wat betekent dat het in geconcentreerde tomatenproducten (tomatenpuree of saus) meer is dan in tomaten.
5. Veel kruiden en specerijen worden al lang gebruikt in de volksgeneeskunde. In de sauzen zijn ze ook erg handig. Pepper-chili voorkomt bijvoorbeeld de afzetting van vet en kurkuma - een echt medicijn voor de maag.