- kokosolie - 120 gram
- meel - 3/4 kopjes
- tarwebloem - 1/2 kop
- kokosnootchips - 3/4 kopjes
- bakpoeder - 1 1/2 theelepels
- zout - 1/4 theelepels
- Griekse yoghurt, kamertemperatuur - 1 kop (240 g)
- kristalsuiker - 1/3 kop
- groot ei - 1 stuk
- vanille-extract - 1 theelepel
1. Verwarm de oven voor op 190 graden. Bestrooi de muffinvorm met 10 oliecompartimenten in een spray of bekleed met papieren voering. In een kleine steelpan de kokosolie verhitten tot deze smelt en opwarmen. 2. Meng in een middelgrote kom bloem, bakpoeder, kopjes geraspte kokosnootschilfers en zout. Klop in een aparte kom het ei, de suiker, de kokosolie, de Griekse yoghurt en het vanille-extract. Voeg het kokosmengsel toe aan het bloemmengsel en meng tot een homogene consistentie is verkregen. 3. Verdeel het deeg gelijkmatig over de compartimenten van de voorbereide vorm. Bestrooi elke muffin bovenop met ongeveer 1 theelepel resterende kokosnootchips. 4. Bak de muffins tot de tandenstoker in het midden is gestoken en niet schoon zal blijven, ongeveer 20 minuten. Laat de muffins 5 minuten in de vorm afkoelen, haal ze dan uit de vorm en serveer ze warm.
Porties: 10