Stoofpot van verse bonen en asperges met truffelsap
4 porties van gerecht
Wat je nodig hebt:
- 500 g groene asperge
- 500 g verse groene bonen
- 2 sjalotten uien
- 50 ml droge witte wijn
- 200 g boter
- 10 ml truffelsap
- 20 gram truffels
- zout, zwarte peper
Wat te doen:
Reinig asperges, breek de harde uiteinden af. Bonen en asperges schenken individueel kokend water, breng aan de kook, kook 2 minuten, vouw een vergiet in, sla ijswater. Hak de sjalotjes heel fijn, doe ze in een pan, giet witte wijn, breng aan de kook, kook gedurende 2 minuten. Roer geleidelijk, roerend, in kleine stukjes olie. Giet het truffelsap, doe de bonen en asperges, zout en peper, warm. Serveer onmiddellijk in verwarmde borden, bestrooid met plakjes truffel. Verse bonen kunnen worden vervangen door blikbonenolie of romige bonenboter. Truffelsap wordt verkocht in grote supermarkten.
Rundercarpaccio met rode wijngelei
4 porties van gerecht
Wat je nodig hebt:
- 400 g runderhaas in één stuk
- 4-5 takken van oregano
- extra vierge olijfolie
- zout, versgemalen zwarte peper
Voor galactobureko:
- 8 vellen filotest
- 400 g aardappelen
- 70 ml melk
- 3 dooiers
- 300 g boter
Voor gelei:
- 200 ml droge rode wijn
- 20 g suiker
- 5 g gelatine
- zout, gemalen piment en zwarte peper
Voor inzending:
- 300 ml droge rode wijn
- extra vierge olijfolie
- balsamico azijn
Wat te doen:
Snijd de varkenshaas met zout en peper, giet met olijfolie, strooi oregano bladeren met de vingers in de vingers, vacuüm en plaats in de koelkast gedurende 24 uur. Voor gelatine genieten Gelatine in 1 eetl. l. koud water gedurende 10 minuten, meng met rode wijn, suiker, zout en kruiden, warm om suiker en gelatine op te lossen. Giet in een rechthoekig bakje en laat afkoelen, 2 uur, want galactobureko-aardappelen schillen, koken, laten uitlekken, drogen, pletten met verwarmde melk en de helft van de olie. Voeg dooiers toe, zout naar smaak, koel. Vouw 2 vellen filodeeg, smeer ze in met gesmolten boter. Leg de puree in het midden, vouw de enveloppen, leg ze in de bakplaat, giet de resterende boter, bak ze in een voorverwarmde oven op 180 ° C tot ze goudbruin zijn, ongeveer 15 minuten. Verwarm ondertussen de braadpan en gril de haas van alle kanten, zodat het vlees ongeveer 3 minuten "grijpt". Rode wijn laten verdampen tot 70 ml. Klop de olijfolie op met een beetje balsamicoazijn. Snijd het vlees in dunne stukjes, giet wijnsaus, naast galactobureko en in blokjes gesneden wijngelei. Serveer met een mengsel van olie en azijn.
Anolotti carbonara met steurkaviaar
4 porties van gerecht
Wat je nodig hebt:
- 200 g bloem
- 2 eieren
- 8 dooiers
- 2 tl. gelatine
- 50 g pecorino-kaas
- 2 el. l. slagroom
- Zout, zwarte peper, nootmuskaat
Voor saus:
- 4 sneetjes spek
- 1 sjalot ui
- 1 teentje knoflook
- 30 ml droge witte wijn
- 250 ml kippenbouillon
- 50 g boter
- 5 bieslook van bieslook
- een beetje Parmezaan-chips
- zout, zwarte peper
- 20 g steurkaviaar
Wat te doen:
Voor de deegmix de bloem met eieren en zout, kneed het deeg, wikkel het in een film, zet het in de koelkast gedurende 1 uur. Voor het vullen, week gelatine in 2 eetl. l. koud water. Klop dooiers vanaf 2 el. l. heet water in het schuim, voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen. Doe geraspte pecorino, zout, peper en nootmuskaat. Meng met slagroom. Snij het deeg heel dun uit, snijd er uit met een diameter van 8 cm en steek in het midden van elke mok 1 theelepel. vullen, toppen met een andere mok en de randen verwerken met eigeel. Snijd de spekreepjes voor de saus, snipper de sjalotten, knoflook en bieslook. Bak het spek in 1/3 boter, doe de sjalot en knoflook, giet op witte wijn, voeg kippenbouillon toe en laat 3-4 minuten intrekken. bij minimale brand. Zeef de resulterende bouillon door een fijne zeef in een pan en breng aan de kook. Voeg de resterende boter en het bieslook toe, breng op smaak met zout en peper. Kook de aniolotti in kokend zout water, 3 min. Op verwarmde borden leggen, saus inschenken, met kaviaar versieren. Dien onmiddellijk in.
Filet van de zeetaal in Normandië
4 porties van gerecht
Wat je nodig hebt:
- 4 filets van zeetaal (vis-zout)
- 250 g verse mosselen in schelpen
- 100 g rauwe geschilde garnalen
- 150 g champignons
- 200 ml droge witte wijn
- 150 ml romige crème
- 100 ml melk
- 100 ml visbouillon
- 50 g boter
- sap van een halve citroen
- zout, versgemalen zwarte peper
Wat te doen:
Kook de visfilets in een mengsel van 20 ml witte wijn en 100 ml water op minimaal vuur, 10 minuten. Goed gewassen mosselen in een schone pan doen, 80 ml witte wijn toevoegen, het deksel goed sluiten en op middelhoog vuur zetten. Zodra de mosselen opengaan, haal ze uit de schelpen. Breng de vrijgekomen vloeistof door een zeef en bewaar deze. Meng voor de saus in de pan de room, melk, de resterende 100 ml wijn, visbouillon en de vloeistof die nog van de mosselen kookt. Zout en peper. Laat het 15 minuten op laag vuur koken. Hak de champignons fijn, bak ze in boter, 10 minuten. Vouw een vergiet in en voeg toe aan de saus, samen met garnalen en mosselen. Bak nog 10 minuten op laag vuur en giet er citroensap in. Serveer de filet van zeetaal met saus.
Bladerdeeg met gekarameliseerde appels
4 porties van gerecht
Wat je nodig hebt:
- 250 g bladerdeeg
- 4 middelgrote appels
- 250 g kleine rietsuiker
- 160 g boter
- 120 ml Calvados
- munt
- 2 vanillestokjes
- verse room of zure room
Wat te doen:
Rol het bladerdeeg uit en prik het in met een vork. Gebruik een kartonnen stencil met een diameter van 12-15 cm en maak deegbekers. Leg het deeg op een bakplaat: voor 1 portie-1 deegschaal. Schil de appels van de schil en kern, snijd het vlees in dunne plakjes. Leg appels op het deeg, besprenkeld met suiker. Leg in het midden een stuk boter ter grootte van een noot. Bak ongeveer 18 minuten in een voorverwarmde oven op 190 ° C. Zodra de cakes klaar zijn, leg ze op een groot bord. Verwarm de Calvados voor, giet het op warme cakes en zet het in brand. Geflambeerde taarten vlak voor het opdienen versieren met muntblaadjes en plakjes vanillestokjes zodat het lijkt op een stengel en een appelblad. Serveer met verse room of zure room.
Knapperige enveloppen met camembert, appels en sla
4 porties van gerecht
Wat je nodig hebt:
- 4 vellen deeg, briket of filodeeg
- 4 stevige zure appels (granny smith, renet)
- 80 g boter
- 1 Camembert Circle
- 2 el. l. melk
- zout, versgemalen zwarte peper
- 200 gram slablaadjes voor vijlen
Wat te doen:
Schil de appels van de schil en kern, snijd het vlees in kleine plakjes. Verwarm in een braadpan 30 g boter. Wanneer de olie begint te koken, doe je de appels erop en bak je ze op matig vuur gedurende 10 minuten, af en toe roeren. Zout en peper. Snij de camembert doormidden en snij in kleine blokjes. Pepper. Verhit de olie en borstel de deegvellen met een borstel. U kunt een groot vel in twee delen verdelen, waarna de enveloppen kleiner worden. Leg de plakjes appels en camembert in het midden van elk deeg, draai het en vouw het dan op zodat de enveloppen er uitkomen. In de overgebleven verwarmde boter, bak de enveloppen in een gouden kleur en draai ze 2-3 minuten om. aan elke kant. Zet een groot bord salade op smaak naar smaak, verspreid enveloppen met camembert.